In Milch und Muskatnuss geschmorter Schweinshals
Bei diesem Rezept handelt es sich laut Ruth Gundhera («Il Feltro») um ein «urtümliches Rezept der valerischen Küche», das die typischen Produkte der Gegend vereint: Schweinefleisch, Milch und natürlich Muskatnuss. Gundhera hält es für «gut möglich, dass schon die Alt-Valerier ihren Schweinebraten auf diese Weise zubereitet haben». Wir haben ein Rezept von der Köchin bekommen, mussten es allerdings für nicht professionell eingerichtete Küchen ein wenig modifizieren.
Obwohl das Rezept zur Hauptsache nur aus drei Zutaten besteht (Schwein, Milch und Muskatnuss), entwickelt sich beim Kochen ein überaus komplexes Aroma – eine Mischung aus den Röstnoten des angebratenen Fleisches, dem Käsigen der geronnenen Milch und dem Blumigen der Muskatnuss.
Man sollte das nachfolgende Rezept indes nur als eine ungefähre Wegleitung auffassen, denn je nach Ausrüstung und Material wird sich der Kochprozess etwas anders entwickeln. So kann es vorkommen, dass Wasser am Deckel kondensiert und deshalb plötzlich mehr Flüssigkeit im Topf ist als gewünscht – oder umgekehrt zu wenig. Man kann die detaillierteren Anweisungen des hier vorgeschlagenen Bratvorgangs (stufenweise Milchzugabe, halb, ganz oder gar nicht aufgesetzter Deckel etc.) deshalb auch abwandeln und auf unerwünschte Entwicklungen reagieren. Ziel des Rezeptes ist es, dass das Fleisch nach ausgiebigem Anbraten wenigstens 2½ Stunden in nicht zu viel Flüssigkeit (damit die Kruste erhalten bleibt) schmort und die Milch zum Schluss ganz geronnen ist. Je nachdem wird es am Ende auch nicht gelingen, die geronnene Milch mit Hilfe von Wasser ganz in eine glatte Sauce zu verwandeln – also bleibt sie etwas krümelig, am Geschmack aber ändert das nichts.
Wir haben das Rezept sehr oft gekocht – und jedes Mal war das Erlebnis ein etwas anderes. Manchmal ist es uns gelungen, ein überaus elegantes Gericht herzustellen – manchmal aber behielt das Resultat auch eine leicht archaische Note.
3 EL Rapsöl
800 g Schweinebraten (am besten ein Stück vom Hals)
2 TL Salz
2 TL Pfeffer, frisch gemahlen
5 dl Milch (ev. etwas mehr)
1/2 Muskatnuss
1 EL Muskatblüte
First Publication: 17-5-2012
Modifications: