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Traditionell wird die Tessiner Polenta in grossen Kesseln über einem offenen Feuer angerührt – eine solche Flamme hat man in privaten Haushalten allerdings nur selten zur Verfügung.

Polenta ticinese - un imitatione

Brei aus geräuchertem Mais – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130904 San Vittore Eliporto

Die Polenta ticinese wird traditionell über einem offenen Feuer gekocht – und zwar wenigstens eine Stunde lang. Dabei geben Flammen und Rauch dem Maisbrei ein ganz spezielles Aroma ab. Im Tessin kann man noch heute Grottos finden, die ihre Polenta über dem offenen Feuer kochen – und auch an Festen wird diese Tradition gepflegt. In privaten Küchen allerdings wird die Polenta meist auf einem gewöhnlichen Herd mit Wasser, Brühe, Milch etc. angerührt – und hat also natürlich keinerlei Rauch-Aroma. Dabei passt das leicht Rauchige der Feuer-Polenta ganz unverschämt gut zu Schmorgerichten wie Rindsbraten, Ossobuco oder Coniglio in umido. Wir haben deshalb versucht, das Aroma der traditionellen Tessiner Polenta zu imitieren, indem wir den Maisgries vor Verwendung räuchern.

Das Resultat ist ganz erstaunlich – und der Rauchgeschmack sehr ausgeprägt. Wer das Fumée etwas reduzieren möchte, kann den geräucherten Mais mit gewöhnlichem Gries mischen. Die Imitation des Feuer-Effekts gelingt mit jeder Art von Mais-Gries – wir verwenden gerne den etwas gröberen Bramata, der vor allem in Graubünden und Tessin beliebt ist. Generelles zum Thema Räuchern findet sich hier.

Wir stellen hier lediglich ein Basis-Rezept vor, das sich durch Modifikationen oder weitere Zutaten schier endlos variieren lässt – einige Vorschläge finden sich im Anschluss an das Rezept.

Buchenmehl, das sich für das Räuchern eignet, bekommt man in jedem Angler-Geschäft für wenig Geld – allerdings meist in Mengen, die einen geradezu zwingen, das Räuchern als Küchentechnik in sein Repertoire aufzunehmen.

Räucherzeit 80 Minuten
Kochzeit 40 bis 60 Minuten

Zutaten (für 2 Personen)

5 EL Buchenmehl für den Rauch

100 g Maisgries

1 knapper TL Salz

Salz zum Abschmecken

Zubereitung

  1. Eine nicht beschichtete Bratpfanne aus Edelstahl (mit passendem Deckel) innen mit Alufolie auskleiden. 5 EL Buchenmehl über den Boden des Topfes verteilen. Ein niedriges Gestell, einen Ring aus Alufolie oder eine andere Konstruktion in Stellung bringen (ihr Ziel ist es, einen Teller über dem Buchenmehl in Position zu halten).
  2. Maisgries in einen flachen Teller geben und auf die Konstruktion in der Pfanne setzen.
    Da der Rauch auf dem Teller einen klebrigen Belag hinterlässt, packen wir ihn meistens ebenfalls in Alufolie ein. Dasselbe gilt für den Deckel (wobei unser Teil so alt ist, dass wie uns da die Folie sparen).
  3. Pfanne erhitzen bis das Mehl zu rauchen beginnt. Deckel auflegen, Hitze auf etwas mehr als das Minium reduzieren, 20 Minuten räuchern, Hitze stoppen und 1 Stunde nachziehen lassen.
    Bis zu diesem Punkt kann man die Polenta natürlich auch Tage vor dem Essen schon vorbereiten.
  4. In einem Topf 4 dl Wasser zum Kochen bringen, Salz einstreuen. Mais beigeben (im Sturz, also alles auf einen Rutsch), unter ständigem Rühren wieder aufkochen lassen, Hitze reduzieren, je nach Mais 40–60 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
  5. Mit Salz abschmecken und sofort servieren.

Endlose Variationen

Die Polenta lässt sich mit verschiedenen Gewürzen modifizieren – schwarzer Pfeffer verleiht ihr eine dunkle, weisser Pfeffer eine hellere Schärfe, es lohnt sich auch, mit Muskatnuss, Langem Pfeffer oder Koriandersamen zu experimentieren. Statt Wasser kann man Gemüsebrühe verwenden oder die Hälfte der Flüssigkeit durch Milch ersetzen. Die Kochflüssigkeit lässt sich auch würzen, indem man erst Zwiebel und / oder Knoblauch in Olivenöl andünstet und dann Wasser oder Brühe angiesst. Wer es cremig oder käsig mag, rührt zum Schluss Butter, Rahm, Mascarpone, Parmesan, Gorgonzola oder Stracchino unter die Polenta. Man kann die gekochte Polenta auch auf ein Blech streichen und auskühlen lassen (dabei wird sie fest), mit Olivenöl und Thymian besprenkeln, im Ofen gratinieren und dann in Schnitten schneiden. Fein wird die Polenta auch, wenn man etwas in der Hälfte der Kochzeit eingeweichte Steinpilze oder feine Tomatenschnitze zufügt. Soll die Polenta eine Hauptmalzeit sein, kann sie mit Gemüse (Karotten, Erbsen, dicke Bohnen, Kichererbsen) oder Fleisch (Hühnerbrust, Speck, Bratenreste) versetzt werden.

Unsere Geräte und Zutaten für den geräucherten Maisgries: 1 nicht beschichtete Stahlpfanne, mit Alufolie ausgelegt, auf dem Boden 5 EL Buchenmehl; 1 modifizierter Topfuntersatz; 1 flacher Suppenteller, in Alufolie verpackt, mit 100 g Maisgries; 1 Topfdeckel aus Blech.
Sobald der erste Rauch von dem Buchenmehl aufsteigt, legen wir den Deckel fest auf.
Der Deckel muss kein Ventil haben – doch es hilft: Ohne den Deckel abzuheben, kann man so kontrollieren, ob ausreichend Rauch im Inneren des Topfes schwebt – wenn nicht, muss man die Temperatur ein wenig erhöhen. Auch ein Glasdeckel erlaubt diese Kontrolle – der Rauch dürfte ihn allerdings ziemlich stark verschmutzen.
Einmal geräuchert hat der Maisgries an der Oberfläche eine deutlich dunklere Farbe.
Ein Beispiel für eine simple Eintopf-Mahlzeit auf Basis der geräucherten Maisgrieses. Hier haben wir 150 g leicht gesalzene Hühnerbrust in etwas Rapsöl scharf angebraten, dann haben wir eine halbe rote Zwiebel in Scheiben und eine zerkleinerte Chilischischote etwa 3 Minuten mitgebraten und alles beiseite gestellt. Nun haben wir die andere Hälfte der Zwiebel zusammen mit zwei zerquetschten Knoblauchzehen und etwas Salz in Rapsöl angedünstet – und mit 4 dl Wasser abgelöscht, dann 1 TL Salz und 100 g geräucherten Mais-Gries beigegeben, unter ständigem Rühren aufkochen lassen, dann bei kleiner Hitze 35 Minuten geköchelt. Nun haben wir das gebratene Huhn mit der Zwiebel plus 15 g frisches Oregano (die abgestreiften Blättchen) und 150 g halbierte Cherry-Tomaten sowie etwa 3 EL Wasser untergehoben und 5 Minuten ziehen lassen, dabei die Tomaten mit dem Kochlöffel etwas zerquetscht. Zum Schluss haben wir auf dem Teller etwas natives Olivenöl darüber geträufelt. Das Raucharoma der Polenta und der ebenfalls leicht rauchige Geschmack des Oregano ergeben eine fantastische Kombination, dazu kommen die süsse Frische der Tomaten und die leichte Bitterkeit von gutem Olivenöl. Das Huhn gibt dem Gericht etwas mehr Biss und lässt dann und wann ein paar Röstaromen auftauchen. (Zürich, September 2013)

First Publication: 9-9-2013

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