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Mundstücke

Gewürze aus Santa Lemusa

Abkürzungen

Leicht irritiert von den seltsamen Aromen im Mund. HOIO's Degustationsteam nach getaner Arbeit. (Basel, Februar 2012)

Verkostung einzelner Hoisin-Saucen

Es geht hier natürlich nicht darum, eine repräsentative Auswahl der zahllosen Hoisin-Saucen vorzustellen, die weltweit produziert werden. Wir beschränken uns auf Saucen, die wir uns im Rahmen eines Einkaufszugs in der Schweiz (Basel) haben besorgen können. Wir haben die Saucen pur, dann mit Brot und mit verschiedenen Gemüsestückchen probiert, bei Zimmertemperatur – und sind uns natürlich bewusst, dass sich der Charakter der einzelnen Sorten beim Kochen erheblich verändert. Wir vergeben die übliche HOIO-Note auf einer Skala von 1 (ungenügend) bis 6 (sehr gut), sie stellt die Durchschnittsnote aus den Noten der drei Personen dar, die an der Verkostung teilgenommen haben.

Insgesamt waren wir erstaunt, wie schlecht die Produkte schmecken – von den vier kommerziell produzierten Saucen fanden wir nur eine genügend bis gut, eine gerade noch erträglich, und zwei bedrohlich übel.

Eine kurze Einführung zum Thema Hoisin-Sauce finden Sie hier. Wir haben auch eine Sauce mit verkostet, die wir selbst hergestellt haben (hier das Rezept).

PS: Im Nachhinein haben wir in Paris eine weiter Sauce verkostet, vor der wir hier ebenfalls warnen möchten.

Made in Hong Kong. Angegebene Zutaten: Zucker, Fermentierte gesalzene Sojabohnen, Essig, Wasser, Farbstoff E150s, Knoblauch, Salz, Sesamöl, Chilis. (Gekauft bei «A Chau Trading», Basel)

Amoy

Diese Sauce wird in einer 400 ml Konservendose mit Lackaufdruck verkauft. Sie hat eine dunkel rötliche bis bräunliche Farbe. Der Duft erinnert zunächst entfernt an Hagebutten, dann an zu heftig gekochte Konfitüre. Der Geschmack ist stumpf und unangenehm. Im Untergrund ist eine Säure spürbar, die seltsam unmotiviert wirkt, wie aufgepfropft. Die Sauce hat etwas Animalisches, das an trockenen Katzenkot erinnert.

HOIO-Note 2

Verkostung am 25. Februar 2012 in Basel mit Benjamin Herzog und Lena Eriksson.

Made in Malaysia. Angegebene Zutaten: Soja fermenté, sucre, eau, amidon mdifié (E1422), citron, levurede riz rouge, acidifiants (E260, E270), graines de sésame, ail, piment, sel. (Gekauft bei «Monoprix» in Paris)

Ayamo

Diese Sauce wird in einer Glasflasche verkauft und ist von dickflüssiger Konsistenz. Sie schmeckt klebrig, süss, mehlig wie ein altes Bonbon, mit leichter Säure. Das Aroma erinnert an altes Mobiliar (Brockenhaus), ist auch leicht tomatig, mit deutlicher Lakritze-Note.

HOIO-Note 2.5

Verkostung dieser Sauce am 10. März 2012 in Paris.

Made in China. Angegebene Zutaten: Weisser Zucker, Fermentierte Sojapaste 25%, Wasser, Salzpflaumen 5%, Salz, Sesamkörnerpaste 3.5%, Roter fermentierter Bohnenkäse, Roter Reis, Modifizierte Maisstärke, Gesalzene Chilischoten 1%, Sesamöl, Getrockneter Knoblauch, Gewürze, Farbstoff E 150, Säure E 260. (Gekauft im «New Asia Market», Basel)

Lee Kum Kee

Die Sauce wird im Glas verkauft und hat eine dunkelrote Farbe. Die Sauce riecht stark nach Gewürzen, etwas festlich-weihnächtlich. Im Mund ist sie salziger als andere Saucen, sämig und nur leicht säuerlich, etwas fruchtig. Man denkt an süsse Bohnenpaste, Lebkuchen, Glühwein, Fünf-Gewürze-Pulver. Insgesamt eine recht angenehme Sauce, wenn auch vielleicht etwas zu lebkuchenartig.

HOIO-Note 4.5

Verkostung am 25. Februar 2012 in Basel mit Benjamin Herzog und Lena Eriksson.

Made in Hong Kong, Made in China. Angegebene Zutaten: Zucker, Wasser, Sojabohnen, Salz Weizenmehl, Knoblauch, Sesam, Chili, Zitronensäure E260, Xanthan, Gewürze. (Gekauft bei «A Chau Trading», Basel)

Shing Kee

Die Sauce wird in einer Plastikflasche verkauft und ist markant saurer als die anderen Saucen. Sie hat einen penetranten Erdbeer- oder Himbeergeschmack. Man sieht unvermittelt einen fetten, rosaroten Kaugummi vor sich oder eines jener Bonbons, die auf der Zunge schäumen. Sie schmeckt heftig und hinterlässt im Mund ein leichtes, unerklärliches Brennen. Eine unheimliche Sauce, die wir nie an irgendeine Speise heranlassen würden.

HOIO-Note 1

Verkostung am 25. Februar 2012 in Basel mit Benjamin Herzog und Lena Eriksson.

Made in Thailand. Angegebene Zutaten: Fermentierte Sojabohnen, Zucker, pulverförmiges Austern-Extrakt, Verdickungsmittel, Sesamöl, Essigsäure, Knoblauch, Salz, Farbstoff E 150, Geschmacksverstärker E 621, Zimt, Sternanis, Koriander, Wasser, (Sauce gekauft bei «Globus», Basel)

Thai-Choice

Die Sauce wird im Glas angeboten und hat eine dunkelbrauneFarbe. Sie riecht zunächst nicht unangenehm und ist markant süss, salzig und fruchtig. Starke Lakritzenote. Beim wiederholten Probieren macht sich etwas Gummiartiges bemerkbar, das dann mehr und mehr etwas Ältliches bekommt (alter Gartenschlauch). Im Abgang ist sie sehr süss und etwas anhänglich mit seltsamen Obertönen. Die Sauce schmeckt nicht wirklich gut, aber auch nicht ekelhaft.

HOIO-Note 3.5

Verkostung am 25. Februar 2012 in Basel mit Benjamin Herzog und Lena Eriksson.

Home made. Zutaten siehe Rezept.

HOIO's Hoisin-Sauce

Die Sauce ist beinahe schwarz. Sie lässt sich durchaus mit den gekauften Saucen vergleichen. Sie schmeckt etwas schärfer (vielleicht etwas zu scharf), salzig, zitrusfruchtig und ganz leicht bitter. Die schwarzen fermentierten Bohnen sind markant. Sie weist eine leichte Röstnote auf und wirkt appetitanregend. Von allen hier degustierten Saucen ist sie entschieden die mit dem interessantesten und angenehmsten Aroma. Ob sie auch eine typische Hoisin-Sauce ist, wissen wir nicht – allerdings wissen wir nach dieser Degustation ohnehin nicht, wie denn eine Hoisin-Sauce nun wirklich schmecken soll. Auf eine Benotung haben wir verzichtet.

First Publication: 26-2-2012

Modifications: 16-3-2012