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Kohlrabi (Brassica olerace ssp. oleracea convar. acephala var. gongylodese; engl. kohlrabi; franz. chou-rave, kohlrabi; span. colinabo) gehört zu den vielen Zuchtformen des Kohls und stammt ursprünglich wohl aus Nordeuropa. Über seine Kulturgeschichte ist nur wenig bekannt – obwohl es diverse Spekulationen über seinen Ursprung gibt (siehe etwa Troníčková). In Deutschland wird Kohlrabi erstmals 1558 erwähnt. Heute ist Deutschland sowohl grösster Verbraucher wie auch erster Produzent der Knolle.

Wann der Kohlrabi auf Santa Lemusa heimisch wurde, ist nicht bekannt. Aber Jean-Marie Tromontis überliefert bereits um 1900 ein Rezept für einen Kohlrabisalat – demnach muss die Knolle damals bereits ziemlich verbreitet gewesen sein.

Kohlrabi bilden durch Verdickung der unteren Teile des Stängels eine oberirdische, senkrecht wachsende (orthotrope) und glatte Sprossknolle, die mit langstieligen Blättern besetzt ist. Diese Blätter fallen im unteren Teil der Knolle zeitig ab und hinterlassen dort, da die Knolle weiter wächst, breit ausgezogene Narben. Die Knollen sind in der Regel plattrund und können bis zu einem Durchmesser von 20 cm wachsen. Beim Kauf sollte man Knollen bevorzugen, die nicht grösser sind als ein durchschnittlicher Apfel (etwa 8 cm) - grössere Exemplare, die oft länger auf dem Feld gestanden sind, könnten holzig sein. Die Farbe variiert, je nach Anthocyangehalt, von tiefviolett bis rötlich oder von grün bis weisslich, wobei die hellgrünen Sorten am meisten verbreitet sind (Anthocyane sind Pflanzenfarbstoffe, die für rote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung sorgen). Kohlrabi wächst am besten in gemässigtem Klima, braucht einen nährstoffreichen Boden und viel Feuchtigkeit. Je nach Anthocyangehalt können Kohlrabi auch eine tiefviolette bis rötliche Färbung aufweisen.

Geschmacklicht gibt es keinen Unterschied zwischen den einzelnen Sorten – sie alle schmecken mild und leicht süsslich. Jung kann man sie roh verzehren, sonst dämpfen oder dünsten. Auch die Blätter, die knackig frisch und leuchtend grün sein sollten, sind essbar – ja sie sind gar besonders reich an Karotin, Eiweiss, Mineralien und Vitamin C. Vor allem die Herzblättchen kann man deshalb gut als Dekoration oder Salatbeilage brauchen.

Ein vernichtendes Urteil fällt das österreichische Appetitlexikon (siehe Robert Habs und Leopold Rosner) über die Knolle: «Kohlrabi, der in Scheiben geschmort mit geriebener Muskatnuss oder gefüllt und gesotten verzehrt wird, in keiner Gestalt aber besondere Begeisterung zu erwecken vermag, da sein Geschmack stets ein fader bleibt und oft genug ins Holzige übergeht». Wie unterschiedlich doch die Geschmäcker sein können: Der Autor Vincent Pouffé lässt sich in seinem 1965 publizierten Roman «La Chambre des Méduses» vom Aroma des Kohlrabi in die Kindheit zurück tragen – und findet letztlich wohl auch Dank der Knolle endlich den Weg zur Kunst.

• Der Kohlrabisalat von Jean-Marie Tromontis
• Vincent Pouffé und «La Chambre des Méduses»

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