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Weizen nennt man eine Reihe von Pflanzenarten der GattungTriticum. Weizen wird 50 bis 100 cm hoch und seine Ähre wirkt gedrungen. Weizen stellt an Klima, Boden und Wasserversorgung höhere Ansprüche als andere Getreidearten. Nach Mais und Reis stellt Weizen das am dritthäufigsten angebaute Getreide der Welt dar. China ist das wichtigste Produktionsland, gefolgt von Indien, den USA, Russland und Frankreich.

Die verschiedenen Weizensorten haben ihren Ursprung im vorderasiatischen Raum. Die ältesten Funde stammen aus der Zeit um 5000 v.Chr.

• Sommerweizen (Triticum aestivum), auch Weichweizen genannt ist die meist angebaute Weizenart überhaupt. Es gibt diverse Sorten, die an unterschiedliche klimatische Bedinungen angepasst wurden. Meist wächst Sommerweizen 50 bis 100 cm hoch, wirkt anfangs bläulich-grün und zur Reife goldgelb. Die Ähren wirken gedrungen, haben 20 bis 25 Ährchen, sind anfangs aufrecht und später hängend. Jedes Ährchen bildet 2 bis 4 Körner. Die Deckspelzen haben keine oder nur kurze Grannen (Borsten). Das Mehl ist reich an Gluten und damit ideal für Backwaren aller Art.
• Hartweizen (Triticum durum) wächst 80 bis 150 cm hoch. Die Ähren wirken nicht allzu gedrungen, stehen anfangs aufrecht und sind reif leicht überhängend. Die Ährchen bilden 2 bis 4 Körner. Die Deckspelzen tragen eine bis zu 20 cm lange Granne (Borste). Hartweizen ist nach dem Sommerweizen die am weitesten verbreitete Weizenart. Das Mehl ist glutenarm und wird vor allem für die Herstellung von Teigwaren genutzt. Für Brot weniger geeignet.
• Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta), auch Spelz genannt wächst 100 bis 150 cm hoch. Die Ähre ist dünner, länger und wengier gedrungen als beim Sommerweizen, anfangs aufrecht hänt die Ähre zur Reife leicht über. Jedes Ährchen bildet 2 bis 3 Körner, die fest von Spelzen umschlossen sind.Die Deckspelzen haben keine Grannen (Borsten). Zur Reife zerfällt die Ähre. Deshalb wird dinkel meist vor der Reife als «Grünkorn» geerntet und muss dann durch Hitze gerocknet werden. Dadurch verliert das Mehl allerdings seine Backfähigkeit, weshalb Dinkel meist in der Form von Graupen, Griess oder Flocken verwendet wird.
• Emmer (Triticum dicoccum), auch Zweikorn genannt, war lange einer der wichtigsten Getreidesorten in Europa. Die Ährchen sind meist zweiblütig, bilden 1 bis 2 Körner aus. Die Deckspelzen tragen lange Grannen. Heute wird Emmer kaum noch angenbaut. Sein Korn ist arm an Gluten und deshalb für Backwaren nicht geeignet.
• Einkorn (Triticum monococcum) gilt als eine der ältesten kultivierten Weizensorte und stammt vom wilden Weizen (Triticum boeticum) ab. Die Körner sitzen solo auf der Ährenspindel - daher der Name. Einkorn wird heute fast nur noch aus wissenschaftlichen Gründen angebaut.

Gluten (Lateinisch für «Leim») ist ein Gemisch aus Eiweiss, Fett und Kohlenhydraten. Es kommt in gewissen Mehlsorten mehr oder weniger vor und führt dazu, dass sich bei Zugabe von Wasser eine elastische Masse bildet. Denn in Verbindung mit Wasser bildet dieses Gluten sogenanntes Klebereiweiss, wodurch der Teig zusammenhält. Seine Elastizität sorgt ausserdem dafür, dass die Gärgase gehalten werden und der Teig ‹aufgehen› kann. Für die Backfähigkeit von Mehl hat Gluten also eine essentielle Bedeutung (siehe auch das Kapitel über Hefeteige). Es gibt allerdings auch Menschen, die auf Gluten mit einer Entzündung der Darmsschleimhaut reagieren – weshalb in Geschäften auch Nahrungsmittel angeboten werden, die aus glutenfreien Getreidesorten hergestellt wurden.

Grütze nennt man grob geschnittene (geschrotete) Getreidekörner – ihre Grösse liegt zwischen der von Graupen und von Griess. Graupen sind geschälte und polierte Gersten oder Weizenkörner (also keine Vollwertkost). Griess nennt man Teilstückchen des Getreidekorns mit einer Grösse von 0.3 bis 1 mm (also 300 bis 1000 µm). Dunst hat Körnchen von 150 bis 300 µm, die Körnchen von Mehl sind kleiner als 150 µm.

Für die Herstellung von Bulgur werden die Körner meist von Hartweizen einem Parboiling-Verfahren unterzogen, dann getrocknet, von der Kleie befreit und mit einem Grützeschneider mehr oder weniger grob oder fein geschnitten. (Sie auch die Bilder weiter unten.)

«Weiss» leitet sich vom Weiss des Mehls und der hellen Farbe der Frucht ab.

• Couscous

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