Schweinefleisch in Sauer
Sorpotel oder Sarapatel ist ein Gericht, das vor allem in Konkan gekocht wird – einem Küstenstreifen im Westen Indiens, der von den südlichsten Provinzen des Bundesstaates Maharastra über Goa bis in die nördlicheren Gebiete Karnatakas hinein reicht. Das Wort Sorpotel soll sich von Soro herleiten, was auf Konkani «Alkohol» bedeutet (das lehrt auch, dass Wein früher mehr mit Essig zu tun hatte als heute). Das Gericht besteht zu einem grossen Teil aus Innereien – meistens vom Schwein (seltener Lamm oder Rind). Wie bei allen traditionellen Rezepten gibt es verschiedene Varianten – im Grunde sind sich die meisten Zubereitungsweisen jedoch ziemlich ähnlich. Meist werden die Fleischstücke zuerst im Ganzen in Wasser gekocht, dann in kleinere Stücke zerlegt, manchmal erst sautiert oder direkt in einer Sauce geschmort, die nebst verschiedenen Gewürzen vor allem einigen Essig enthält. Die Kochmethode lässt die Vermutung zu, dass Sorpotel ursprünglich wohl direkt nach dem Schlachten des Tieres hergestellt wurde – ähnlich wie bei uns Blut- und Leberwürste. Wobei der Essig dazu diente, die leicht verderblichen Innereien haltbarer zu machen.
Die Verwendung von Schweinefleisch und Essig (respektive Wein) deuten darauf hin, dass auch dieses Gericht wie Swar Mas ka Vindalu seinen Ursprung in der Küche der portugiesischen Kolonialisten hat. Es soll denn auch im Nordosten von Brasilien ein ganz ähnliches Gericht geben.
Auch das Sorpotel nach Art von Odette entspricht den üblichen Rezepten für dieses Gericht – ungewöhnlich ist einzig die Verwendung eines Kakis als Süssungsmittel.
1 kg Schweineschulter am Stück (oder ein Stück vom Hals)
500 g Schweinsleber
800 g Schweinsherz (2 bis 3 Stück, alternativ 1 Kalbsherz)
400 g Schweinsniere (3 Stück)
600 g Schweinszunge (2 Stück)
3 TL Kurkuma
3 EL Salz
3 EL Koriandersamen
3 EL Kreuzkümmel
3 Stangen Zimt (15 g)
18 getrocknete rote Chilis
18 Gewürznelken
2 EL Schwarzer Pfeffer
10 Kardamom-Kapseln
8 frische, grün Chilis, entkernt und in Stücke gehackt
150 g Ingwer, geputzt und grob gehackt
4.5 bis 5 dl Essig (zum Beispiel hälftig Rotwein- und Apfelessig)
20 Zehen Knoblauch
6 EL Öl
6 Zwiebeln, fein gehackt
1 bis 2 Kakis vom Typ Sharon oder Persiomon, fein gehackt (oder 1 bis 2 EL Zucker)
Nochmals 1.5 dl Essig
Je länger das Sorpotel durchzieht, desto besser wird sein Aroma. In einigen Rezepten heisst es, man könne das gericht im Kühlschrank 5 bis 6 Wochen aufbewahren, ohne dass es verdirbt.
Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:
Wir haben lange und vergeblich auf die erste Ausgabe des «Studio Hektor Maille» gewartet. Hatten wir doch vor, die letzte Episode der «Mission Kaki» mit einem Rezept aus dieser Sendung zu illustrieren. Als wir schliesslich bei Anat, der staatlichen Fernsehgesellschaft von Santa Lemusa, nachfragten, wie es denn nun um die Kochsendung unseres Agenten stehe, haben wir statt einer Antwort dieses Rezept bekommen. Wir geben es der Vollständigkeit halber hier wieder:
First Publication: 23-6-2011
Modifications: 24-7-2011, 17-11-2011, 19-12-2011