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Nicht gerade eine Schönheit – aber aromatisch ein Muskelprotz: Sorpotel im Topf.

Sorpotel nach Art von Odette

Schweinefleisch in Sauer

Sorpotel oder Sarapatel ist ein Gericht, das vor allem in Konkan gekocht wird – einem Küstenstreifen im Westen Indiens, der von den südlichsten Provinzen des Bundesstaates Maharastra über Goa bis in die nördlicheren Gebiete Karnatakas hinein reicht. Das Wort Sorpotel soll sich von Soro herleiten, was auf Konkani «Alkohol» bedeutet (das lehrt auch, dass Wein früher mehr mit Essig zu tun hatte als heute). Das Gericht besteht zu einem grossen Teil aus Innereien – meistens vom Schwein (seltener Lamm oder Rind). Wie bei allen traditionellen Rezepten gibt es verschiedene Varianten – im Grunde sind sich die meisten Zubereitungsweisen jedoch ziemlich ähnlich. Meist werden die Fleischstücke zuerst im Ganzen in Wasser gekocht, dann in kleinere Stücke zerlegt, manchmal erst sautiert oder direkt in einer Sauce geschmort, die nebst verschiedenen Gewürzen vor allem einigen Essig enthält. Die Kochmethode lässt die Vermutung zu, dass Sorpotel ursprünglich wohl direkt nach dem Schlachten des Tieres hergestellt wurde – ähnlich wie bei uns Blut- und Leberwürste. Wobei der Essig dazu diente, die leicht verderblichen Innereien haltbarer zu machen.

Die Verwendung von Schweinefleisch und Essig (respektive Wein) deuten darauf hin, dass auch dieses Gericht wie Swar Mas ka Vindalu seinen Ursprung in der Küche der portugiesischen Kolonialisten hat. Es soll denn auch im Nordosten von Brasilien ein ganz ähnliches Gericht geben.

Auch das Sorpotel nach Art von Odette entspricht den üblichen Rezepten für dieses Gericht – ungewöhnlich ist einzig die Verwendung eines Kakis als Süssungsmittel.

Zutaten (für 12 Personen)

1 kg Schweineschulter am Stück (oder ein Stück vom Hals)

500 g Schweinsleber

800 g Schweinsherz (2 bis 3 Stück, alternativ 1 Kalbsherz)

400 g Schweinsniere (3 Stück)

600 g Schweinszunge (2 Stück)

3 TL Kurkuma

3 EL Salz

3 EL Koriandersamen

3 EL Kreuzkümmel

3 Stangen Zimt (15 g)

18 getrocknete rote Chilis

18 Gewürznelken

2 EL Schwarzer Pfeffer

10 Kardamom-Kapseln

8 frische, grün Chilis, entkernt und in Stücke gehackt

150 g Ingwer, geputzt und grob gehackt

4.5 bis 5 dl Essig (zum Beispiel hälftig Rotwein- und Apfelessig)

20 Zehen Knoblauch

6 EL Öl

6 Zwiebeln, fein gehackt

1 bis 2 Kakis vom Typ Sharon oder Persiomon, fein gehackt (oder 1 bis 2 EL Zucker)

Nochmals 1.5 dl Essig

Zubereitung

  1. Alles Fleisch (Schulterstück, Leber, Herzen, Nieren und Zungen) wenn nötig waschen und in 2.5 Liter Wasser kalt aufsetzen. Kurkuma und Salz beigeben. Aufkochen lassen. Hitze reduzieren und 1 Stunde lang sanft köcheln lassen.
  2. In einer Stahlpfanne nacheinander die folgenden Gewürze rösten bis sie duften und knacken: Koriandersamen, Kreuzkümmel, Zimt, Chilis, Gewürznelken und Pfeffer.
  3. Samen aus 6 Kardamom-Kapseln lösen und zu den gerösteten Gewürzen geben. Alle Gewürze am besten in einer Kaffeemühle zu einem feinen Pulver verarbeiten (ergibt etwa 70 bis 80 g Pulver).
  4. Das Gewürzpulver zusammen mit den frischen Chilis, Ingwer und Essig im Mixer pürieren. Den Knoblauch hineinpressen.
  5. Das Fleisch (nach einer Stunde) aus der Brühe heben. Brühe aufbewahren. Haut von der Zunge ziehen. Alles Fleisch in kleine Stücke schneiden und beiseite stellen.
  6. Den Topf auswaschen und trocknen.
  7. Das Öl im Topf erwärmen und die Zwiebeln darin etwa 3 Minuten lang dünsten bis sie glasig sind.
  8. Die pürierten Gewürze zugiessen und rund 5 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren braten bis die Flüssigkeit stark reduziert ist.
  9. Die Fleisch-Stücke zusammen mit den Kaki-Stücken einrühren und die Kochflüssigkeit des Fleisches zugiessen. Aufkochen lassen. Hitze auf ein Minimum reduzieren. Deckel halb aufsetzen und 1 Stunde lang köcheln lassen.
  10. Nochmals 1.5 dl Essig einrühren und das Gericht auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Lauwarm probieren und wenn nötig mit Salz abschmecken. In den Kühlschrank stellen und nach Möglichkeit wenigstens 24 Stunden lang durchziehen lassen.
  11. Vor dem Servieren über mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren erwärmen.

Je länger das Sorpotel durchzieht, desto besser wird sein Aroma. In einigen Rezepten heisst es, man könne das gericht im Kühlschrank 5 bis 6 Wochen aufbewahren, ohne dass es verdirbt.

Ein kleines Essen (am 28. August 2010) zum Abschluss der Mission Kaki. Mit Sorpotel wie im echten Agentenleben – doch auf unverrücktem Basler Boden.
Die fleischlichen Zutaten für Sorpotel.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

Wir haben lange und vergeblich auf die erste Ausgabe des «Studio Hektor Maille» gewartet. Hatten wir doch vor, die letzte Episode der «Mission Kaki» mit einem Rezept aus dieser Sendung zu illustrieren. Als wir schliesslich bei Anat, der staatlichen Fernsehgesellschaft von Santa Lemusa, nachfragten, wie es denn nun um die Kochsendung unseres Agenten stehe, haben wir statt einer Antwort dieses Rezept bekommen. Wir geben es der Vollständigkeit halber hier wieder:

First Publication: 23-6-2011

Modifications: 24-7-2011, 17-11-2011, 19-12-2011