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Die scharfe Gewürzmischung zur «Mission Kaki»

Anlässlich seiner Recherchen in Indien (Episode 18) werden Hektor Maille die Ingredienzien einer Gewürzmischung zugespielt, in der er seine ganze «Mission» wiederfindet – erinnert doch jede Zutat dieses «Maille-Masala» an eine bestimmte Szene aus einer der 20 Episoden. Für die Nase des erfolglosen Agenten (und die der enttäuschten Leser von «Mission Kaki») funktioniert diese Gewürzmischung wie ein Erinnerungs-Hub oder ein Verzeichnis aus olfaktorischen Hyperlinks, von dem aus man sich direkt an die verschiedensten Orte der Welt beamen, in die verschiedensten Zusammenhänge der Geschichte verlinken kann.

Die Zubereitung von etwa 300 g der Gewürzmischung Maille-Masala nimmt, je nach Übung, etwa ein bis zwei Stunden in Anspruch und kann einen Raum für mehrere Tage parfümieren. Der genaue Charakter der jeweiligen Mischung hängt vor allem davon ab, wie stark man die einzelnen Zutaten röstet – denn während des Röst-Prozesses verändert sich das Aroma der Gewürze kontinuierlich. Wir haben auf die Angabe von Röst-Zeiten verzichtet weil diese je nach Hitze der Pfanne sehr stark variieren können: Manche Gewürze sind nach Sekunden bereits fast schon zu stark geröstet, andere brauchen mehrere Minuten. Die Schärfe der Mischung hängt in erster Linie von der Schärfe der Chilis ab, die man verwendet – und kann folglich stark variieren.

Das Maille-Masala ist sehr vielfältig einsetzbar: Es kann mit Joghurt und Salz kalt zu einer Dip-Sauce verrührt werden – oder Bestandteil von Schmorgerichten, Suppen oder Marinaden sein.

1. Eine grosse Schüssel bereitstellen, in der man die fertig gerösteten Gewürze versammeln und vermischen kann. Eine Bratpfanne (am besten eine nicht beschichte Stahlpfanne oder eine Pfanne aus Eisenguss) nicht zu stark erhitzen und unter häufigem Rühren und Schütteln nacheinander die folgenden Gewürze rösten:
   Koriandersamen (bis sie duften, leise knacken und ein leicht dunklere Farbe annehmen)
   Bockshornklee (bis sich die Samen leicht braun verfärben und stark nach britischem Currypulver riechen – wenn man sie zu dunkel brät, dann werden sie sehr bitter )
   Kreuzkümmel (bis er duftet, sich leicht bräunlich verfärbt und knackt weil die Samen aufspringen)
   Fenchel (bis er duftet und sich leicht bräunlich verfärbt)
   Zimstange (bis sie duftet und sich leicht dunklere Stellen auf ihrer Oberfläche bilden)
   Sesam (bis sich die Samen goldbraun verfärben und ein wenig nussig riechen)
   Pfeffer (bis er duftet, knackt und sich die Körner auf seltsam ruckelige Art in der Pfanne bewegen)
   Langer Pfeffer (bis er duftet und sich an einzelnen Stellen bräunlich zu verfärben beginnt)
   Piment (bis er sich dunkler verfärbt, stärker duftet und durch die Pfanne tanzt)
   Wir können uns selbst nicht wirklich entscheiden, ob man Pfeffer und Piment nun besser röstet oder nicht. Im Grunde enthalten Pfeffer und Piment so viel ätherisches Öl, dass sie auch ungeröstet genügend Aroma abgeben. Andererseits gewinnen sie durch das Rösten eine warme Note, die uns gefällt. Aber vielleicht ist all dies auch nicht mehr als Einbildung.
2. Die Hitze nochmals etwas zurückfahren, Pfanne ev. zwischendurch auch ganz vom Feuer nehmen, und nach demselben Verfahren nacheinander die folgenden Gewürze rösten:
   Chilis (bis sie sich dunkel zu verfärben beginnen und ihre Schärfe in die Nase steigt)
   Gewürznelken (bis sie duften – mit besonderer Vorsicht, denn Nelken haben die Tendenz, sich innert Sekunden in kleine Kohlestückchen zu verwandeln)
   Indische Lorbeerblätter (bis sie sich leicht krümmen, stärker duften und bräunliche Flecken erscheinen)
   Asant (bis er charakteristisch duftet – sollte man nur Pulver auftreiben können, braucht dieses nicht abgebraten zu werden)
   Mohn (bis er ‹frittiert› riecht, sich braun verfärbt und aus der Pfanne hüpfen will – was manchmal unglaublich schnell der Fall ist)
3. Die Samen aus dem Kardamom-Kapseln pobeln (je nach Sorte muss man sie mit einer Gabel andrücken oder aufschneiden). Samen etwas zerbröseln und über sanfter Hitze ebenfalls ganz leicht rösten bis sie duften.
4. Steinblume, Kassiablüten, Muskatblüte, Ingwer und Kurkuma beigeben. Alles gut vermischen, abkühlen lassen und am besten in einer elektrischen Kaffeemühle zu einem feinen Pulver zermahlen. Nochmals ausgiebig mischen. Wer es besonders rein mag, kann das Pulver zusätzlich durch ein Sieb geben. In luftdichten Gefässen hält sich das Aroma der Mischung mehrere Monate lang.

Man könnte versucht sein, die ganzen Ingredienzien auf ein Mal zu rösten. Das empfiehlt sich jedoch nur bedingt weil die einzelnen Gewürze sehr unterschiedlich auf Hitze reagieren und unterschiedliche Angewohnheiten haben: Die Chilis etwa verbrennen schnell, die Gewürznelken verkohlen plötzlich und die Mohnsamen haben die Tendenz, aus der Pfanne zu springen. – Man sollte darauf achten, das fertige Pulver gut auskühlen zu lassen bevor man es verpackt – warmes Pulver könnte Kondenswasser entstehen lassen, die Feuchtigkeit das Pulver schnell verderben.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

• Episode 18: Auf der Gewürzspurin Maharashtra
• Startseite «Mission Kaki» (mit Übersichtskarte)
• Weitere Geheimagenten-Rezepte

In Indien werden Hektor Maille die Ingredienzien einer Gewürzmischung zugespielt, in der er seine ganze «Mission» wiederfindet – erinnert doch jede einzelne Zutat dieses «Maille-Masala» an eine bestimmte Szene aus einer der 20 Episoden. Mit Maille-Masala lassen sich ganz verschiedene Rezepte kochen – zum Beispiel:

• Swar Mas ka Vindalu «Maille» (Mit Essig, Knoblauch und Maille-Masala geschmortes Schwein)
• Gefüllter Kürbis (Mit Hühnerleber, Tamarinde und Maille-Masala im Ofen gebacken)
• Weisskohlcurry (Mit Kartoffeln, Tomaten und Maille-Masala in der Pfanne gedünstet)

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