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Wo sich in Indien das Christentum durchsetzen konnte, wird auch Schwein verzehrt – nicht nur in Goa, wie dieses Plakat aus der Nähe von Mandia zeigt.

Swar Mas ka Vindalu «Maille»

Schwein mit Essig und Maille-Masala

Seinen Ursprung hat das Gericht in einer typisch europäischen Zubereitungsart für Fleisch – wird es doch in Wein respektive Essig mariniert. Im Begriff Vindalu oder Vindaloo verbergen sich die zwei Grundzutaten des Gerichts: vinho («Wein») respektive vinagre («Essig») und alho («Knoblauch»). Gewöhnlich stellt man für die Zubereitung von Schweinefleisch Vindaloo eine eigene Mischung aus getrockneten Gewürzen her oder verwendet eine fertige Paste. Wir kochen das Fleisch mit Maille-Masala, der Gewürzmischung zur «Mission Kaki» und sind vom Resultat immer wieder sehr angetan. Am besten serviert man Vindalu mit Basmati oder einem anderen trockenen Reis.

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg Schweinsragout ohne Bein (Voressen)

6 EL weisser Weinessig (oder Apfelessig)

1 TL Salz 1 etwa 10 cm langes Stück Ingwer (ca. 100 g)

2 EL Tamarindenmark

3 EL Maille-Masala

15 Zehen Knoblauch, geschält (ca. eine ganze Knolle)

2 x 1 EL Senföl oder Rapsöl

2 grosse Zwiebeln, fein gehackt

10 g Zucker

3 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

ev. etwa vier Zweiglein Curryblätter

Zubereitung

  1. Schweinefleisch in eine Schüssel geben und gut mit Essig, Salz und Pfeffer vermischen. Bei Zimmertemperatur (je nach Klima) wenigstens 1 bis 2 Stunden marinieren – gelegentlich wenden.
    Wir haben das Rezept mit verschiedenen Essig-Sorten ausprobiert (Weissweinessig, Apfelessig und einem nicht sehr süssen, weissen Balsamico) – wir konnten beim Resultat keine Unterschiede feststellen.
  2. Fleisch aus der Marinade heben und gut abtropfen lassen. Marinade aufbewahren.
  3. Ingwer putzen und (je nach Kraft der Küchenmaschine) in mehr oder weniger grosse Stücke schneiden. Tamarindenmark in gut 1 dl heissem Wasser auflösen. Die Marinade von Fleisch, Ingwer, Tamarindenflüssigkeit und Maille-Masala im Mixer zu einer Sauce verarbeiten. Zum Schluss den Knoblauch hineinpressen.
  4. Einen EL Öl in einem Schweren Topf erwärmen und das Fleisch unter häufigem Wenden ausgiebig anbraten. Dabei tritt typischerweise nach einiger Zeit ziemlich viel Saft aus. Rund 5 bis 10 Minuten weiterkochen, dann Fleisch aus dem Topf heben und mitsamt Saft beiseite stellen.
  5. Nochmals einen EL Öl in den Topf giessen, Zwiebeln beigeben und dünsten. Wenn sie leicht glasig sind, den Zucker unterrühren und die Zwiebeln braten bis sie kräftig gebräunt sind (der leicht karamellisierte Geschmack von mit Zucker gebräunten Zwiebeln ist ein wesentlicher Teil des Rezepts).
  6. Topf vom Feuer nehmen und 1 dl Wasser zugiessen. Mit einem Kochlöffel alles lösen, was sich am Boden des Topfes festgesetzt hat.
  7. Die Sauce aus dem Mixer zugiessen und nochmals 1 bis 2 dl Wasser zufügen (man kann das Wasser kurz in den Mixer geben und gewinnt so noch den letzten Rest der Sauce). Pfeffer einrühren. Hitze erhöhen und die Sauce unter häufigem Rühren rund 5 Minuten köcheln bis sich die Zutaten gut miteinander verbunden haben.
  8. Schweinefleisch beigeben (zusammen mit dem ausgetretenen Saft). Aufkochen lassen, Hitze auf ein Minimum reduzieren und 1.5 Stunden ganz zugedeckt leicht köcheln lassen. Je nach Herd ist noch die kleinste Flamme zu stark – dann kann man den Topf von Zeit zu Zeit für ein paar Minuten ganz vom Feuer nehmen. Gelegentlich umrühren. Sollte der Topf nicht sehr gut schliessen, kann es sein, dass man gelegentlich etwas Wasser zugeben muss. Oder aber die Sauce ist zum Schluss noch zu dünn, dann kann man das Vidaloo einige Minuten ohne Deckel köcheln lassen bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
  9. Gegen Ende der Kochzeit kann man ein paar Curry-Blätter zugeben.
Scharf und sauer sollte es schmecken, das Swar Mas ka Vindalu «Maille». Testessen vom 9. Januar 2011 in Basel.
Vindalu-Testessen mit Reinhard Storz am 24. Januar 2011 in Zürich.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

In Indien werden Hektor Maille die Ingredienzien einer Gewürzmischung zugespielt, in der er seine ganze «Mission» wiederfindet – erinnert doch jede einzelne Zutat dieses «Maille-Masala» an eine bestimmte Szene aus einer der 20 Episoden. Mit Maille-Masala lassen sich ganz verschiedene Rezepte kochen – zum Beispiel:

 

First Publication: 24-4-2011

Modifications: 21-6-2011, 16-11-2011, 19-12-2011