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Beim Gedanken an diese scharfe Sauce wird es auch einem Geheimagenten schnell einmal zu heiss – vor allem an einem Augusttag im Joshua Tree National Park.

Tomatensauce «New Mexico»

Dip-Sauce mit Knoblauch und Chili

Kein Tisch in New Mexico, auf dem nicht ein Schälchen mit Tomatensauce steht – kein Geschäft, das nicht wenigstens eine solche Sauce auch frisch anbietet. Kein Wunder also, gibt es Varianten zuhauf: Manche sind scharf, andere fast süsslich, manche enthalten zusätzlich Paprika, andere nur Zwiebeln und Kräuter. Manche Saucen werden aus rohen Tomaten hergestellt und sind entsprechend eher wässrig, in anderen Rezepten werden die Tomaten vor Verarbeitung geröstet, dritte lassen die Sauce durch Kochen dicker werden. In unserem Rezept werden die Tomaten zuerst im Ofen gebacken, was ihrem Fleisch eine feine Röstnote gibt. Und dann wird die Sauce auch noch in der Pfanne bis zur gewünschten Konsistenz eingedickt. So erhält sie ein Aroma, das so markant ist wie die Schäfchenwolken am Himmel von New Mexico, an denen sich Hektor Maille kaum sattsehen konnte.

Es gibt sehr verschiedene Möglichkeiten, die Tomaten zu rösten, in der Pfanne, auf dem Grill, in Aluminiumfolie etc. – mit jeweils unterschiedlichem Resultat. Wir finden das Rösten im Ofen effizient und geschmacklich überzeugend. Die Tomaten verlieren dabei einigen Saft, der schnell karamellisiert - es empfiehlt sich deshalb, das Blech zum Beispiel mit einem Backtrennpapier zu schützen.

Zutaten für 2 bis 4 Personen

6 mittelgrosse Tomaten

3 EL Olivenöl

3 Zwiebeln (wenn möglich rote), relativ fein gehackt

1 Prise Salz

6 Zehen Knoblauch

2 frische, scharfe Chili (oder auch mehr), entkernt und fein gehackt

10 g Koriandergrün (oder auch mehr), fein gehackt

10 g flache Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

  1. Stilansatz der Tomaten herausschneiden und mit dem Loch nach oben auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen, wenn nötig mit etwas Alufolie stabilisieren. In den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen schieben und 30 bis 40 Minuten garen. Dabei Platzen die Häute der Tomaten auf und lösen sich vom Fleisch. Leicht abkühlen lassen.
  2. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, Zwiebeln mit einer Prise Salz beigeben und dünsten bis sie glasig sind (aber nicht braun werden lassen). Knoblauch hineinpressen und etwa 30 Sekunden weiterdünsten. Vom Feuer nehmen.
  3. Tomaten aus den Häuten heben, vierteln und zusammen mit dem Chili im Mixer oder Zerkleinerer hacken - einige Sekunden lang nur, die Tomaten sollen noch eine gewisse Struktur haben. Tomaten in die Pfanne mit den Zwiebeln geben und bei kleiner Hitze rund 3 bis 5 Minuten etwas eindicken lassen (je nach Wässrigkeit der Tomaten). Gegen Ende der Kochzeit Petersilie und Koriander einrühren (je später man die Kräuter beigibt, desto markanter ist vor allem das Aroma des Koriandergrüns in der fertigen Sauce).
  4. Abkühlen lassen, mit Salz abschmecken und als Dip-Sauce mit frischem Gemüse, Brot etc. servieren.
Die Art, wie man die Tomaten röstet, hat einen Einfluss auf Farbe und Aroma der fertigen Sauce. HOIO-Testessen für Episode 17 der «Mission Kaki» am 12. Dezember 2010 in Basel.
Tomatensauce «New Mexico» in sehr französischer Umgebung. HOIO-Testessen für Episode 17 der «Mission Kaki» am 29. Januar 2011 in Basel.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

Unterwegs von Denver nach Los Angeles sieht sich Hektor Maille in eine Vielzahl heroischer Erzählungen eingespannt, die sich wie Projektionen vor seine eigene Geschichte blenden. Was ihn natürlich nicht daran hindert, die Küchen der Gegenden auszuprobieren, durch die er fährt – und sich in ein paar Spezialitäten aus Neu Mexico zu verlieben:

 

First Publication: 8-3-2011

Modifications: 21-3-2011, 21-6-2011, 16-11-2011, 19-12-2011