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Kaninchen im eigenen Saft geschmort

Das spezielle an diesem Rezept ist, dass das Kaninchenfleisch nicht angebraten wird, sondern im eigenen Saft unter Zugabe von Gewürzen schmort. Wer das Rezept erfunden hat, ist unbekannt – Hektor Maille fand es auf einem Zettel in der Küche einer Hütte in Puerto Williams. Unklar ist auch, ob das Rezept nicht ursprünglich mit dem etwas dunkleren Fleisch des in Feuerland stark verbreiteten Wildkaninchens zubereitet werden sollte – wir haben es hier mit einem hellfleischigen Stallkaninchen ausprobiert.

Laut Rezept soll das Kaninchen mit Canelo (den Früchten der Winterrinde, Drimys winteri) zubereitet werden, wie sie in den Wäldern Patagoniens wächst. Canelo ist indes ausserhalb Patagoniens kaum zu finden, weshalb wir hier den Griff zu sehr ähnlich schmeckendem Tasmanischem Pfeffer vorschlagen. Wer auch solchen nicht auftreiben kann, der verdreifache einfach die Menge an Schwarzem Pfeffer (was allerdings nicht ganz dasselbe ist).

1 Kaninchen von etwa 1.2 bis 1.5 kg, küchenfertig in etwa 8 Teile zerlegt

3 EL Olivenöl

1 grosses Stück Stangesellerie, in Röllchen (ca. 100 g)

1 bis 2 Karotten, in sehr kleinen Stücken (ca. 100 g)

4 Knoblauchzehen, geschält

2 TL Tasmanischer Pfeffer

2 TL schwarzer Pfeffer

2 Zweige Rosmarin

2 Tomaten, gehäutet und gehackt

2 dl Weisswein, trocken

1 gute Prise Salz

1 dl möglichst kräftige Hühnerbrühe

3 bis 5 EL scharfer Speisesenf (zum Beispiel aus Dijon)

1. Die Kaninchenteile in einem schweren Topf mit Olivenöl, Karotten, Stangensellerie und Knoblauch vermengen. Deckel ganz aufsetzen und den Topf bei möglichst schwacher Hitze auf den Herd stellen.
2. Zwei Stunden lang schmoren lassen. Fleisch von Zeit zu Zeit wenden und jeweils schnell wieder den Deckel aufsetzen. Während dieser Zeit sollte das Fleisch einige Flüssigkeit abgeben.
   Der Erfolg dieser Zubereitungsmethode hängt von der Beschaffenheit des Topfes und von der Regulierbarkeit des Herdes ab. Mit einem wirklich dichten Topf auf kleiner Flamme gelingt es aber problemlos.
3. Nach zwei Stunden den Deckel abheben, Tasmanischen Pfeffer, Schwarzen Pfeffer, Rosmarin und Tomaten beigeben und gut umrühren. Ohne Deckel bei leicht höherer Hitze weiterköcheln und die Flüssigkeit dabei verdampfen lassen – Fleischteile immer wieder gut im Saft wenden.
4. Wenn die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, Weisswein, Salz, Hühnerbrühe und Senf miteinander vermischen und beigeben. Wenigstens 15 Minuten köcheln lassen bis die Sauce eine dickliche Konsistenz angenommen hat.

Das Kaninchen lässt sich wie viele Schmorgerichte auch gut im Voraus zubereiten. Vor dem Essen gibt man dann einfach ein paar Esslöffel Wasser dazu, setzt den Deckel auf und lässt das Gericht bei schwachem Feuer warm werden bis die Hitze in die Kaninchenteile eingedrungen ist.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

• Episode 13: Doppeltes Spiel in Feuerland
• Startseite «Mission Kaki» (mit Übersichtskarte)
• Weitere Geheimagenten-Rezepte

In einer Hütte in Puerto Williams, der letzten Siedlung des amerikanischen Kontinents, kochte Hektor Maille zwei vor Ort gefundene Rezepte nach, die ganz und gar nicht zueinander passten:

• Conejo Patagónico (Kaninchen im eigenen Saft geschmort)
• Arroz con morcilla (Reis mit Blutwurst)

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