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Syrischer Salat aus Petersilie und Bulgur, mit Zitronensaft und Olivenöl

Für Zeitgenossen, die nordafrikanische Küchen und ihre französischen Auslegungen gewohnt sind, ist Tabouleh (oder vielmehr Taboulé) eine Art Salat aus Couscous mit ein paar Gemüsestückchen drin und einem Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl und eventuell noch Tomatensaft. Wer indes Tabouleh in Syrien bestellt, bekommt einen Salat serviert, der zur Hauptsache aus fein geschnittener Petersilie besteht und lediglich ein paar wenige Körnchen Bulgur enthält. Die meisten Autoren sind sich einig, dass Tabouleh in den Küchen Libanons erfunden worden ist.

Als Hektor Maille durch Syrien reiste, war gerade Ramadan und also durften Gläubige tagsüber nichts zu sich nehmen. Hektor Maille, wenngleich im strengen Sinne wohl ein Ungläubiger, hielt sich gerne an diese Regel. Wenn er sich vorstellte, mit welcher Speise er nach Sonnenuntergang am liebsten das Fasten würde brechen wollen, dann trat immer wieder dieser herrlich erfrischende Kräutersalat vor sein hungriges Auge.

Notiz von Susanne Vögeli, Aarau, 2. April 2016

Das Tabouleh-Rezept von HOIO (publiziert im August 2010), das mit ein paar Zeilen zur Herkunft des Gerichtes beginnt, hat im März 2016 bei zwei Teilnehmern eines Mezze-Kurses im Cookuk die Lust geweckt, den Petersiliensalat genau so wie im mittleren Osten mit sehr viel feinst gehackter Petersilie und Minze zuzubereiten. Diese Erfahrung hat bei uns die Konvention der Kurzform bei der Rezeptschreibung in Frage gestellt. Kann ein Gericht besser beschrieben werden mit einem stimmungsvollen Text, als mit Gramm und Minutenangaben?

Die Stängel der Kräuter haben wir – im Unterschied zum HOIO-Rezept, das nur den belaubten Teil verwendet – ebenfalls als Kräuter akzeptiert und gleichzeitig mit den Blättern gehackt. Die beiden mit Ausdauer schnetzelnden Männer haben den Zitronensaft wie ein Gewürz dosiert und in Etappen dem Salat zugemischt, der Saft von einer Zitrone genügte. Das Zitronenaroma haben wir mit etwas abgeriebener Schale ergänzt. Um die strenge, etwas grasige Note der vielen Kräuter ein wenig zu dämpfen, haben wir zusätzlich fruchtige Tomaten beigegeben. Feines Bulgur oder Coucous hält mit der aufquellenden Stärke all die fein gehackten Zutaten zusammen – von grobem Bulgur raten wir ab.

1. Petersilie und Minze waschen. Die Petersilie als Bouquet bis zu Beginn der Stile möglichst fein schneiden. Die Minze-Blätter ab den Stängeln klauben, übereinanderlegen und ebenfalls fein schneiden.
2. Zwiebeln, Tomaten, Zitronensaft, Bulgur, Olivenöl, Salz und (wenn man es gerne ein wenig schärfer hat) die Chilischote beigeben und alles sehr gut vermengen, mit Salz abschmecken.
3. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen und wenigstens eine Stunde lang ziehen lassen.

Angesichts der ausgiebigen Zerkleinerungsarbeit, die ein Tabouleh bedeutet, könnte man sich verführt sehen, die Arbeit einer Küchenmaschine, einem mechanischen Zerkleinerer zu überlassen. Man sollte davon absehen, denn mit ziemlicher Sicherheit verpasst man den richtigen Moment und die Kräuter werden zur unansehnlichen Paste.

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