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In der Küche Vietnams spielen Kräuter aller Art eine absolut zentrale Rolle. Oft kommen sie roh auf den Tisch und werden den Speisen im letzten Moment erst beigegeben. Eine besonders schöne Art, die Aromen verschiedener Kräuter zu geniessen, sind diese Glücksrollen «Do It Yourself». Sie werden gewissermassen als Baukasten serviert und bei Tisch nach Lust und Laune zusammengesetzt. Genau die richtige Erfrischung auch für Hektor Maille, der nach einer langen Reise quer durch Indochina an einem regnerisch-warmen Abend nach Saigon gelangte.

Man kann die Rollen als Vorspeise oder (nach entsprechender Anpassung der Mengen) auch als Hauptspeise für einen heissen Sommerabend servieren. Bei der Wahl der Zutaten, die man in die Rollen packen möchte, hat man natürlich einige Variationsmöglichkeiten. Wir schlagen hier ein relativ klassisches Set vor, wie es ähnlich auch in vietnamesischen Restaurants serviert wird. Als Alternativen kämen etwa in Frage: Fleisch vom Huhn oder von der Pute, roher Fisch in Sushi-Qualität, Tofu, Tomaten, Zucchini, Chanpignons, saure oder süsse, grüne Mango, kleine Spargeln, Kohlrabi, Lollo, Lattich, Frisée, Sojasprossen, Rettichsprossen, Perilla-Blätter, Reisnudeln, japanische Somen etc.

Nebst allen aromatischen Überlegungen ist allerdings wichtig, dass das Set nicht aus zu vielen hartkantigen Ingredienzien (wie etwa Karottenstäbchen) besteht, was das Formen einer Rolle schwierig machen würde. Wichtig ist ausserdem, dass alle Zutaten möglichst gut abgetropft auf den Tisch kommen – sonst werden die Rollen schnell etwas wässrig-glitschig.

1. In einem Topf gut 5 dl Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Schweinebauch beifügen, Hitze reduzieren und 40-50 Minuten lang köcheln lassen. Aus der Flüssigkeit heben, abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und auf einer kleinen Platte anrichten.
2. Gurke waschen, der Länge nach halbieren,entkernen und schräg in feine Scheiben schneiden. Karotte schälen und in längliche Stifte schneiden.
3. Salat waschen, gut abtropfen (am besten schleudern) und in Blätter zerlegen.
4. Salat, Gurken- und Karottenstifte zusammen mit den Mungbohnensprossen auf einer Servierplatte anrichten - die Garnelen oben drauf legen.
5. Gut 5 dl Wasser aufkochen lassen und vom Herd nehmen, Glasnudeln darin 3 bis 5 Minuten garen, kalt abschrecken, sehr gut abtropfen lassen und in einer kleinen Schüssel anrichten.
6. Die Kräuter (also Koriandergrün, Langer Koriander, vietnamesischer Koriander, Minze und Thai-Baslikum) waschen, gut abtropfen (oder schleudern) und auf einer Servierplatte anrichten.
7. Frühlingszwiebel putzen, in Rädchen schneiden und in einem Schälchen anrichten.
8. Erdnüsse grob zerhacken und in einem Schälchen anrichten.

1. Die Sauce sowie alle vorbereiteten Zutaten auf den Tisch stellen.
2. Erst unmittelbar vor dem Essen bereitet man die Reispapierblätter vor. Man taucht sie kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser, schüttelt sie gut ab und legt sie auf den Reispapier-Siebmatten aus. In wenigen Sekunden saugen die Blätter das Wasser auf und werden ganz weich, durchsichtig und klebrig. Die Matten lassen sich stapeln. Ev. kann man den ganzen Stapel, wenn die Blätter aufgelegt sind, nochmals kurz vertikal halten, um so überflüssiges Wasser abtropfen zu lassen.
3. Nun nehmen sich die Tischgenossen vorsichtig ein Blatt Reispapier von den Plastikuntersätzen, legen es sich auf den Teller, füllen es mit den Zutaten ihrer Wahl und falten es zu einer Rolle zusammen, die sie zum Schluss in die Sauce tippen.

Man sollte die Blätter nicht zu dick belegen, sonst lassen sie sich nicht nur noch schwer zusammenrollen.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

• Episode 9: Quer durch Indochina
• Startseite «Mission Kaki» (mit Übersichtskarte)
• Weitere Geheimagenten-Rezepte

Mit verschiedensten Transportmitteln unterwegs quer durch Indochina wurde auch das Menu von Hektor Maille auseinander gezerrt: Während er die Hauptspeise schon in Siem Reap vorgesetzt bekam, gesellte sich erst in Ho Chi Minh City die Vorspeise dazu:

• Glücksrollen «DIY»
• Amok (Gedämpftes Fisch-Curry aus Kambodscha)

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