D | E  

Neuste Beiträge

HOIO und Cookuk

  • Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
  • HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Etwas ältere Beiträge

Grosse Projekte

Mundstücke

Gewürze aus Santa Lemusa

Abkürzungen

Schweineohren bestehen aus Schichten von Fleisch, Knorpel, Fett und Haut - was aufgeschnitten geradezu ornamental aussieht. Im Teller erinnert das Zickzack ihrer Linien an den Verlauf von Brücken in chinesischen Parkanlagen - vor allem auch über den verschiedenen Grüntönen von Gurkenstücken. Brücken in einem westlichen Nebenhof der Verbotenen Stadt in Peking - nur wo ist der Agent?

Schweinsohren-Gurken-Salat

Mit seinem erfrischenden Geschmack und dem einzigartigen Spiel der Konsistenzen gehört dieser Salat zu den herrlichsten Gerichten auf der Karte des Restaurants von Ren Zilin – und zu den Leibspeisen von Geheimagent Hektor Maille, auf die er auch an einem ganz besonderen Abend in Peking nicht verzichten wollte. Die Zubereitung ist denkbar einfach – zumal man bereits vorgekochtes Schweinsohr verwenden kann, wie man es in Europa im Kühlfach jedes besseren Asien-Ladens findet (für wenig Geld in aller Regel). Die Schweinsohren werden meist in einer Mischung aus Wasser und Soyasauce etwa zwei Stunden lang geschmort – unter Zugabe von Gewürzen wie Zucker, Salz, Sternanis, Pfeffer, Zimt, Fünf-Gewürze-Pulver und gelegentlich auch Geschmacksverstärker (meist E621, also Natriumglutamat).

Zutaten (für 2 Personen)

Ca. 60 g Schweinsohr, vorgekocht

1 Salatgurke von etwa 300 g

1 grosse Zwiebel, in nicht zu feinen Streifen

2 EL helle Sojasauce

4 EL Chingkiang-Reisessig

1-2 Zehen Knoblauch, fein gehackt (nicht gepresst, sonst wird ihr Geschmack zu stark)

Ev. etwas zerzupftes Koriandergrün

Zubereitung

  1. Das Schweinsohr in möglichst feine Streifen (von eta 3 mm) zerschneiden.
  2. Die Gurke mit Wucht mehrmals und von verschiedenen Seiten auf den Küchentisch schlagen. Waschen aber nicht schälen, der Länge nach Aufschneiden und die Kerne entfernen. In nicht zu feine Würfel zerschneiden.
  3. Sojasauce, Essig und Knoblauch in einer Schüssel verrühren.Schweinsohr, Gurke und Zwiebel dazugeben, umrühren und vor dem Servieren einige Minuten stehen lassen.

Man kann dem Salat auch noch etwas zerzupftes Koriandergrün beigeben. Das erhöht noch den Eindruck von Frische. Der Koriander dominiert jedoch auch und so kommen die etwas feineren Aromen von Knoblauch Sojasauce, Gurke und Öhrchen nur schwer zur Geltung.

Die Journalistin und Übersetzerin Gunvanthi Balaram evaluiert den Schweinsohren-Gurken-Salat (HOIO-Testessen für Episode 4 der «Mission Kaki» am 11. Oktober 2009 in Basel).

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

Im Verlauf dieses Menus fand Hektor Maille heraus, warum die Spur des Drachens bisher zu keinem Ergebnis geführt hatte:

First Publication: 6-10-2009

Modifications: 23-1-2011, 18-6-2011, 13-11-2011, 12-12-201