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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Dank des Schweinefüsschens, das man mit dem Braten schmort, dickt die Sauce beim Erkalten gallertartig ein. Diese Gelatine lässt sich auch auf Pellkartoffeln und Brot streichen oder würzt trockenen Reis.

Kalter Schweinebraten «Peking»

Kalte geschmorte Schweineschulter

Dank der langen Kochzeit und der langsamen Abkühlung wird das Fleisch zart, kompakt und doch saftig. Auch dringen die Aromen tief in seine Fasern ein. Der Braten hat einen wunderbar würzigen, eher dunklen Geschmack – und kann bestens einfach so, etwa mit einem Salat und zum Beispiel ein paar kalten Nudeln serviert werden. Die gelierte Sauce serviert man am besten separat dazu. Wer zum dunklen Timbre dieses Fleisches einen helleren Kontrast herstellen möchte, kann den Braten mit der hier empfohlenen Sauce kombinieren – sie liefert auch zusätzliche Feuchtigkeit. Der kalte Schweinebraten ist ein typisches Rezept für die Küche des chinesischen Nordens. Solch kaltes Fleisch wird vor allem im Sommer sehr geschätzt und eignet sich natürlich auch fürs Picknick oder für einen Mitternachts-Imbiss, wie ihn Geheimagent Hektor Maille an einem denkwürdigen Abend in Peking genoss.

Damit das Fleisch genug Zeit hat, langsam abzukühlen, bereitet man diesen Braten am besten bereits am Vortag zu.

Zutaten (für 4 Personen)

800 g Schweineschulter am Stück (alternativ ein Bratenstück vom Hals)

3 bis 4 ca. daumenbreite Scheiben eines Schweinefüsschens (oder auch Kalbsfüsschens)

8 dl Hühnerbrühe

1 grosses Stück Ingwer (ca. 80 g), geputzt und in feine Stückchen zerschnitten (ca. 4 EL)

1 grosse Zwiebel, fein gehackt

5 Anis-Sterne

1 gehäufter TL Fünf-Gewürze-Pulver

1 EL Zucker (ca. 15 g)

1.5 dl Shào Xīng Reiswein

1 dl helle Sojasauce (etwa japanische Koikuchi)

Zusatzsauce zum Fleisch:

4 EL helle Sojasauce

2 EL heller Reisessig (eine möglichst milde Sorte)

2 EL Chingkiang-Reisessig

1 TL Ingwer, möglichst fein gehackt

3 Zehen Knoblauch, gerieben oder gepresst

1 TL Zucker

3 EL Frühlingszwiebel, am besten nur die grünen Teile, eher grob gehackt

Einige Tropfen Sesamöl

Zubereitung (am Vortag)

Etwa 1.5 Liter Wasser in einem grossen Topf aufkochen lassen. Die Schweinschulter und die Füsschen hineingeben und etwa 4 Minuten blanchieren. Fleisch aus dem Wasser heben und das Wasser weggiessen.
Alle Zutaten für die Schmorflüssigkeit (also Hühnerbrühe, Ingwer, Zwiebel, Anis-Sterne, Fünf-Gewürze-Pulver, Zucker, Reiswein und Sojasauce) in einen grossen, sauberen Topf geben und gut verrühren. Die Schweineschulter und die Schweinefüsschen beigeben. Das Fleisch sollte zu Beginn fast vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein – falls nötig kann man zusätzlich etwas Wasser zugiessen. Aufkochen lassen und die Hitze dann auf ein Mimum reduzieren. Sobald sich die Flüssigkeit beruhigt hat, Deckel ganz aufsetzen und das Fleisch rund 2 Stunden schmoren lassen (von Zeit zu Zeit wenden).
Das Fleisch (nicht aber die Knochen) aus der Flüssigkeit heben und in eine Schüssel legen.
Die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit auf etwa knapp die Hälfte des Volumens einkochen, bis nur noch etwa 3 dl übrig sind und der Jus etwas glasig-dicklich wirkt.
Die Sauce durch ein Sieb über das Fleisch in der Schüssel geben. Knochen dabei etwas ausdrücken und dann entsorgen. Abkühlen lassen und dann für mindestens 10 Stunden in den Künlschrank stellen.

Anrichten

Kurz vor dem Essen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Die Sauce sollte nun vollständig gelatiniert sein. Auf ihrer Oberfläche dürfte sich eine (wahrscheinlich gelblich-bräunliche) Schicht gebildet haben, die Fett und allerlei Trübstoffe enthält. Diese Schicht kann man mit Hilfe eines Löffels entfernen.
Gelatine sorgfältig vom Fleisch brechen. Den Braten mit Hilfe eines scharfen Messers in dünne Scheiben zerlegen. Die Gelatine in Würfel zerschneiden und beides auf einer Platte oder einem grossen Teller anrichten.
Alle Ingredienzien für die Zusatzsauce (also Sojasauce, heller Reisessig, Chingkiang-Reisessig, Ingwer, Knoblauch, Zucker, Frühlingszwiebel und Sesamöl) gut vermischen und separat zum Fleisch reichen.