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Die Spaghetti alle vongole haben ihren Ursprung vermutlich in Neapel, wo sie indes meist als Vermicelli con le vongole auf den Speisekarten der Restaurants angeboten werden. Sie gehören zu den geradlinigsten Rezepten der italienischen Küche, deren Aroma vor allem von den leicht salzigen Muscheln, der Schärfe von Knoblauch und Chili sowie dem frischen Parfum der Petersilie bestimmt wird. Puristen verzichten beim Kochen sogar auf Weisswein und Zwiebeln – andere wiederum bringen mit dem kleingehackten Fleisch einer Tomate etwas zusätzliche Farbe hinein.

Wir trinken zu diesen Teigwaren gerne einen etwas schwereren Weisswein. Zur süditalienischen Herkunft des Rezepts  passen ein Greco di Tufo oder ein Fiano di Avellino. Uns gefällt aber auch ein Wein aus der Pecorino-Traube, wie er in Mittelitalien hergestellt wird. Oder aber einer jener geradlinigen, etwas rauen Rotweine, wie sie in der Maremma aus Sangiovese gekeltert werden.

1. Die Venusmuscheln unter fliessendem Wasser abbrausen, dabei sorgfältig untersuchen und geöffnete oder verletzte Exemplare entsorgen.
   In der Regel werden die Muscheln bei uns geklärt verkauft, das heisst von allfälligem Sand befreit. Selbst gesuchte (oder ungeklärte) Muscheln sollte man indes zuerst einige Stunden lang in ausreichend gesalzenem Wasser an einem kühlen Ort stehen lassen.
2. Eine Stahlpfanne (ohne Beschichtung) erhitzen und die Muscheln sorgfältig hineingeben, Deckel aufsetzen. Nach etwa 5 Minuten sollten die meisten Muscheln offen sein. Am Boden des Topfes schwimmt jetzt das Wasser aus den Muscheln. Topf vom Herd nehmen, alle geöffneten Muscheln aus dem Sud heben und beiseite stellen. Die ungeöffneten Muscheln entsorgen. Das Muschelwasser durch ein feinmaschiges (ev. auch mit Küchenpapier ausgelegtes) Sieb giessen und beiseite stellen.
   Manchmal wollen sich die Muscheln gar nicht so leicht öffnen – jedenfalls nicht alle zur gleichen Zeit. Sollte es nach 5 Minuten noch allzu viele geschlossene Muscheln in der Pfanne haben, kann man mit diesen einen zweiten Durchgang starten. Man sollte indes auf jeden Fall die geöffneten Muscheln und deren Saft bereits aus der Pfanne nehmen – die kleinen Tiere werden sehr schnell trocken. Je nach Verhalten der Muscheln ist es besser, man hebt sie einzeln aus der Pfanne – sobald sie sich geöffnet haben.
3. Das Öl in einer Pfanne erwärmen, die gross genug ist, später die Muscheln und die gekochten Spaghetti mit aufzunehmen. Knoblauch, Zwiebeln und Chili mit einer guten Prise Salz beigeben und kurz andüsten bis sie glasig sind. Mit Weisswein ablöschen, etwa fünf Minuten köcheln lassen bis der Wein nicht mehr nach Alkohol riecht. 
4. Muscheln, Muschelsaft und Pfeffer beigeben, alles sorgfältig vermischen (die Muschelschalen brechen leicht, was den Genuss etwas stören kann) und vom Feuer nehmen.
   Manche Köche lösen einen Teil der Muscheln aus ihren Schalen, was bei Tisch etwas weniger Arbeit macht. Wir ziehen es vor, sie alle mitsamt Schale zu servieren.
5. Spaghetti nur so lange in ausreichend Salzwasser kochen, dass sie noch einen deutlichen Zacken mehr Biss haben als zum Schluss gewünscht. Abgiessen und ein wenig vom Kochwasser aufbewahren.
6. Die Spaghetti zu den Muscheln geben, sorgfältig vermischen und die Pfanne auf mittlere bis obere Hitze stellen. Deckel aufsetzen und so lange köcheln lassen bis die Teigwaren al dente sind und den Muschelsud weitgehend aufgesogen haben (etwa 5 bis 10 Minuten). Kurz vor Ende der Kochzeit die Petersilie beigeben nochmals sorgfältig wenden. Sollte die Mischung zu trocken scheinen, kann man etwas vom Kochwasser der Teigwaren zugiessen. Zum Schluss aber sollte kaum noch Flüssigkeit am Boden des Topfes schwimmen. 
7. Pasta in grössere Suppenteller heben, Muscheln darüber verteilen und ev. mit Petersilie bestreuen.
   Olivenöl-Fans werden zum Schluss nochmals ein paar Tropfen Öl über die Pasta träufeln wollen – wir finden dieses Zusatzaroma nicht unbedingt nötig.

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