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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Mais

Das Dr. Oetker «Lebensmittel-Lexikon» (S. 499f.) schreibt: «Mais - aus Amerika stammendes einjähriges, bis zu 2,50 m hohes einhäusiges Gras, bei dem bei den weiblichen Pflanzen aus den kolbenähnlichen Blütenständen in den Blattachseln an den Seiten nach Befruchtung die charakteristischen Maiskolben heranwachsen. Kultiviert und gezüchtet wird Mais in unterschiedlichen Gruppen in heißen und gemässigten Zonen der ganzen Welt. Bei den bekanntesten Gruppen handelt es sich um Hartmais, Zahnmais, Stärkemais, Zuckermais, Perlmais und Wachsmais. Durch die Gentechnik wurden in den letzten Jahren neue Sorten mit Resistenzen gegen Herbizide, Schädlinge und Krankheiten entwickelt. Ein Anbau von gentechnisch verändertem Mais erfolgt v. a. in den USA. In Europa beschränkt sich der Anbau von gentechnisch verändertem Mais zum gegenwärtigen Zeitpunkt auf Versuchsfelder. Der Anbau von Mais kann auf demselben Standort mehrere Jahre nacheinander erfolgen, wobei er dem Boden mehr Nährstoffe als andere Getreide entzieht. Die Ernte des nicht immer reif werdenden Körnermaises findet in Deutschland in den Monaten Oktober bis November statt. Eine frühere Aussaat als der Zeitraum April bis Mai ist wegen der Frostempfindlichkeit unmöglich. Genutzt werden bei allen Maisgruppen die im Kolben auf der Spindel in 8-16 Reihen sitzenden, gelben, weissen, roten oder violetten, je nach Gruppe in ihren Eigenschaften unterschiedlichen Körner. Diese werden hauptsächlich als Futtergetreide und weniger im Lebensmittelbereich verwendet. Im Lebensmittelbereich finden Maiskörner Verwendung als Snackartikel (Perlmais), Gemüse (Zuckermais) sowie zur Gewinnung von Stärke, Griess, Mehl und Öl. Mais ist neben Reis und Weizen das wichtigstes Getreide.»

Ein Maisfeld kurz vor der Ernte.

Polenta bianca ist Maisgriess aus weissem Mais. Sie schmeckt frischer und noch süsslicher als andere Polenta-Sorten.

Polenta (also Mais-Gries) in den verschiedensten Varietäten und Ausmahlgraden findet man in Europa in fast jedem Geschäft. Für Mais-Mehl indes muss man sich schon in ein Spezialgeschäft begeben, in dem auch die indische oder südamerikanische Community einkauft.

Maisgries (links) kann in Rezepten kaum als Ersatz für das viel feinere Maismehl genommen werden.

Systematik & weitere Namen

Ordnung: Poales (Süssgrasartige)
Familie: Pocaceae (Süssgräser)
Unterfamilie: Faboideae (Schmetterlingsblütler)
Gattung: Zea
Art: Mais

Rezepte mit Mais

Polenta «Mouches volantes» (Weisse Polenta mit geröstetem Sesam)
Sopa paraguaya (Maisbrot mit Käse und Eiern)

First Publication: 24-10-2010

Modifications: 11-10-2011, 9-2-2012

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