Das Beluga-ABC

Die Spanier haben eine eigene Kultur des Büchsenspargels, der nach Durchmesser, Länge und Qualität unterschieden wird. Hier verwendet HOIO weissen Spargel der Firma «Caprabo» (Kaliber 9/14, medianos) – angerichtet mit etwas Crème fraîche.

Der Beluga ist mit einem Gewicht von bis zu 1400 kg der mächtigste Stör. Mit einem Korndurchmesser von 3.5 mm gehören seine Eier zu den grössten Kaviarsorten. Die Perle ist hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer hauchdünnen Haut versehen. Das Aroma ist fischig-nussig und sehr mild.

Diese spanische Rohwurst wird aus magerem Schweinefleisch und Speck zubereitet. Sie zeichnet sich durch ihr grobes Brät aus und wurde mit Paprika gewürzt und gefärbt. Hier serviert HOIO eine besonders scharfe und recht harte Wurst, die lange an der Luft getrocknet wurde.

Die Früchte der in subtropischen Gegenden heimischen Dattelpalme (Phoenix dactylifera) können frisch oder getrocknet verzehrt werden. HOIO serviert Datteln der Sorte Deglet nour («Finger des Lichts»), die nur getrocknete und nicht mit Sirup behandelt wurden.

HOIO serviert einen Espresso, der mit Hilfe einer Caftière hergestellt wird. Als Kaffeepulver wird eine Mischung aus Bohnen der Sorten Arabica (90 %) und Robusta verwendet, die zweifach geröstet und fein gemahlen wurden. Der fertige Kaffee wird mit einem kleinen Löffel Zucker gesüsst.

Fliegende Fische sehen aus wie Heringe mit Flügeln und kommen vor allem in den warmen Wassern der Tropen vor. HOIO serviert das Filet des Fisches gebraten und dann mit Knoblauch, Zitronensaft und Krauspetersilie zu einer Art Ragout vermischt.

Die Guava ist die Frucht eines immergrünen Baumes, der ursprünglich aus dem tropischen Amerika stammt. Sie kann frisch als Obst verzehrt werden. Das weisse Fruchtfleisch schmeckt eher säuerlich und riecht wie eine Mischung aus Quitte, Birne und Erdbeere.

Hoummous ist eine dicke Paste, die aus zerstossenen Kichererbsen, Tahini (Sesampaste), Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft, Kreuzkümmel und Chili zubereitet wird. Hoummous ist vor allem im vorderen Orient verbreitet und kann mit Brot oder rohem Gemüse als Dipp gegessen werden.

Für diese südindischen Kuchen werden Reis und schwarze Linsen (Urad Dal) erst gemahlen, dann zu einem Teig verarbeitet, gegoren und schliesslich gedämpft. HOIO serviert Idli mit etwas Sambhar – einer Sauce aus Tomaten, Linsen, Zwiebeln und vielen Gewürzen.

Joghurt ist Milch, die durch bestimmte Milchsäurebakterien (etwa Lactobacillus bulgaricus) verdickt und dadurch länger haltbar gemacht wurde. HOIO serviert griechisches Joghurt aus Schafsmilch mit zehn Prozent Fett, das cremig-säuerlich schmeckt.

Eine Zuger Kirschtorte besteht aus: zwei Japonaisböden, Buttercreme, einem mit Kirschlikör getränkten Biskuit, gerösteten Mandelscheiben und Puderzucker. Erfunden wurde das Gebäck 1921 vom Konditor Heinrich Höhn aus Herisau, der 1913 sein erstes Geschäft in Zug eröffnete.

Kaninchen verfügen über eine erstaunliche grosse Leber, die überdies eine wahre Delikatesse ist. HOIO serviert die Leber am Stück, mit fein gehackter Zwiebel in Butter und Olivenöl rosa gebraten, mit Apfel-Balsamico-Essig abgelöscht, gesalzen und gepfeffert.

Dieser Frischkäse wird aus geronnener Büffelmilch hergestellt - wobei der Käser von der Fäden ziehenden Masse Stück für Stück abschneidet (ital. «mozzare» = abschneiden). HOIO serviert Mozzarella di bufala aus Kampanien, die feiner und fetter ist als Fior die latte.

Rohe Fischstücke oder andere Zutaten, die auf leicht gesäuerten (das jap. «sushi» oder «sui» beschreibt einen essigartigen Geschmack), von Hand geformten (nigiri) Reisbällchen angerichtet werden. HOIO serviert Nigiri Sushi mit Lachs, dazu Wasabi, Soyasauce und Gari (süss-sauer eingelegter Ingwer).

Fine de claires (Crassostrea angulata) heisst die Variante der portugiesischen Auster, die in den Zuchtbecken rund um Marennes und die Île d‘Oléron an der französischen Atlantikküste wächst. Ihr Fleisch ist dunkel und grünlich weil sie mit einer speziellen, kupferhaltigen Kieselalge gefüttert wird.

Die Brezel wird aus einem länglichen Hefeteigstück schwungvoll geformt und vor dem Backen in Natriumlauge getaucht, was eine dunkel glänzende Kruste ergibt. Die Form der Brezel soll ihren Ursprung in den über der Brust gekreuzten Armen von Gläubigen haben.

Die stärkehaltigen Samen von Quinoa oder Reismelde (Chenopodium quinoa) gehören zu den sogenannten Pseudo-Getreiden. Quinoa hat einen hohen Eiweiss–, Fett– und Mineralstoffgehalt. HOIO serviert Quinoa kalt als Salat mit einer leichten Senf-Sauerrahmsauce und roten Zwiebeln.

Die Rauke oder (wegen des Ölgehalts ihrer Samen) auch Ölrauke stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Schon im Mittelalter war Rucola als harntreibendes und verdauungsförderndes Kraut bekannt. HOIO serviert Rucola als Salat mit Balsamico-Essig und Olivenöl.

Die Tiefseegarnele (Pandalus borealis) gehört zu den populärsten Shrimps auf dem Markt. Die Kaltwasserart lebt meist in etwa 100 m Tiefe hauptsächlich im nördlichen Atlantik. HOIO serviert die Shrimps ganz kurz in einer Bouillon mit Gemüse gegart.

Die Tomate (Lycopersicon esculentum) stammt ursprünglich aus Südamerika (Peru/Ecuador) und gehört heute (mit der Kartoffel) zu den wichtigsten Nutzpflanzen aus der Familie der Nachtschattengewächse. HOIO serviert eine italienische Cuor di Bue (Ochsenherz) mit etwas Salz und einem Zweig Basilikum.

Die Ugli ist eine Tangelo, eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Ihre Schale kann grünlich bis rötlich sein, ihr Fruchtfleisch ist gelblich bis hellorange und eher fest. Sie hat nur wenige Kerne und schmeckt süsslich-saftig. Die Ugli wird vor allem auf Jamaika angebaut.

Dieser Käse stammt aus dem französischen Jura. Er wird aus Kuhmilch der Rassen Montbéliard und Simmental hergestellt. Der Bruch wird nach dem Ausformen in einen Reifen aus Fichtenholz gefasst, der Laib dann oft gewendet und mit Salzwasser abgerieben.

HOIO serviert einen Warwick Estate Three Cape Ladies aus dem Jahr 2000. Dieser leicht rauchige, stark tanninhaltige Blend aus Pinotage, Cabernet Sauvignon und Merlot wird von Norma und Michael Ratcliffe in Stellenbosch (Südafrika) hergestellt und zwanzig Monate in teils neuer französischer Eiche ausgebaut.

Xoresh, ein wichtiger Bestandteil der persischen Küche, ist eine Mischung aus Fleisch und verschiedenen Gemüse-Sorten oder Früchten, die sich in längerer Kochzeit zu einer hocharomatischen Sauce verbinden. HOIO serviert ein Xoresh mit Huhn und Pflaumen.

Yakitori heissen in Japan Speisen, die auf Spiessen über einem Holzkohlenfeuer gegrillt werden. HOIO serviert Yakitori aus Straussenfleisch, die in Soyasauce, Sake, Reisessig und Bergpfeffer mariniert und mit einem Schuss Weisswein abgelöscht wurden.

Dieser Gurkenkürbis (Cucurbita pepo) stammt, wie andere Kürbisarten, von dem in Mittelamerika heimischen Riesenkürbis ab (der Name «Zucchini» ist die Verkleinerungsform des italienischen «zucca»). HOIO serviert die dunkelgrüne Sorte Elite mit Zwiebeln und etwas Knoblauch in Olivenöl gebraten.