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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Limetten werden meist grün geerntet – obwohl (oder vielleicht weil) sie reif so gelb würden wie Zitronen. Diese hier wachsen im Botanischen Garten von Sidney. (Mai 2009)

Limette

Ich war verliebt. Und also in einem Zustand höchster Aufmerksamkeit für die noch unvertrauten Flavours dieser Welt. Er hiess Matthew und war der Sohn eines englisch-deutschen Paares, das sich eines Tages in unserer Nachbarschaft niederliess. Er hatte blonde Haare, wie ich, doch seine blauen Augen leuchteten durch längliche Schlitze. Er hatte eine weisse und wächserne Haut, die wirkte, als werde sie von Luft und Licht geformt. Seine Stimme war leise und melodiös, zurückhaltend wie seine hellbraunen Kordhosen und klar wie seine stets makellos gebügelten Hemden.

Ich liebte ihn, weil er schön war und weil ich spürte, dass er ein neues Gefühl in mir wachsen liess. Und ich war überzeugt, dass ich etwas von ihm bekommen konnte, etwas Besonderes, das mit dem grossen Geheimnis zu tun hatte, welches ihn umgab – oder war ich es bloss, der ihn damit umhüllte? Matthew war sieben Jahre alt, genau wie ich – aber er hatte schon in Japan, Südafrika, England und Brasilien gelebt. Er war es gewohnt, ein Fremder zu sein, und schaute mit sanfter Melancholie auf die Dinge, ganz als seien sie ständig im Verschwinden begriffen.

Ich war verliebt, und wenn ich ihn sah, dann begann mein Gesicht zu glühen. Mein Durst war gewaltig. Ich dachte nur noch an ihn, ich passte meinen Schulweg seinen Gewohnheiten an, ich wartete auf ihn, ich strich um sein Haus, ja ich lauerte ihm regelrecht auf. Ich hatte indes keine Vorstellung, was ich eigentlich erreichen, was ich gestalten wollte. Und meine Unsicherheit war wohl auch schuld daran, dass sich keine richtige Freundschaft entwickeln konnte.

Eines Tages zog Matthew eine kleine, leuchtend grüne Frucht aus seiner Hosentasche und streckte sie mir wortlos hin. Ich hatte so ein Ding noch nie gesehen: «Ist das eine grüne Mandarine?», fragte ich. Er lächelte und zog seine Augenlider zu noch dünneren Schlitzen zusammen – trotzdem schien es mir, als bewege sich da ein neuer Schatten durch die Landschaft seines Gesichts.

Ich trug die Frucht wie einen Schatz nach Hause, schloss mich in meinem Zimmer ein, setzte mich aufs Bett und bewegte die grüne Kugel durch meine Hand. Ihre Haut fühlte sich glatt und wächsern an, ihr Duft kam mir fremd vor und erinnerte mich ein wenig an die Eukalyptus-Bonbons, die ich manchmal lutschte. Ich versuchte schliesslich, die Kugel zu schälen – und war ein wenig irritiert, wie schwer sich die dünne Haut von dem hellen Fleisch lösen liess. Ich kann heute nicht mehr genau sagen, was für einen Eindruck das Aroma der Frucht auf mich machte – ich weiss nur noch, dass es mir aufregend fremd vorkam.

Als ich am nächsten Tag wieder an Matthews Haus vorbeiging, trugen zwei Männer gerade ein Sofa mit Blümchenmuster durch den Garten zu einem grossen Laster. Matthew und seine Eltern waren schon weg. – Ich habe keinerlei Erinnerung daran, wie ich diesen ersten grossen Verlust in meinem Leben verarbeitet habe – die Zügelmänner mit dem Blümchensofa sind das letzte Bild dieser Liebesgeschichte.

Limetten gab es damals noch kaum in der Schweiz – auf jeden Fall nicht in meiner Entourage. Doch als ich viele Jahre später auf einer Party meinen ersten Caipirinha probierte, war das blasse Gesicht von Matthew sofort wieder da – und mit ihm die Erinnerung an den seltsamen Schmelz, den dieser Junge in mein Leben gebracht hatte. Seit jenen frühen Jahren habe ich Tausende von Limetten aufgeschnitten und sie in meiner Küche in endlosen Variationen eingesetzt. Und doch erinnern mich das grünliche, harzig-rosig-fliedrige Aroma dieser Frucht, ihre salzige Säure und ihre trockene Süsse immer wieder an Matthew und sein Abschiedsgeschenk. Vielleicht rührt es daher, dass mir die Kleine, die ja nur grün leuchtet weil sie stets unreif geerntet wird, auf eigentümliche Weise bis heute fremd geblieben ist – exotisch und voller unerhörter Versprechungen.

Dieser Text erschien erstmals am Freitag, 5. Februar 2016 als Teil der Serie «Mundstücke» (50) in der «Neuen Zürcher Zeitung», S. 59.

Und das weiss das Lexikon

Die Limette ist in den Tropen, was in mediterranen und subtropischen Regionen die Zitrone ist. Es gibt verschiedene Arten, doch am weitesten verbreitet sind die sogenannt Echte und die Gewöhnliche Limette (Citrus aurantifolia resp. latifolia). Die Limette wird als eine grüne Frucht angesehen und kommt meist auch so in den Handel. Eigentlich aber hätte die Limette reif eine gelbe bis orange Farbe, ähnlich wie die Zitrone – sie wird jedoch fast immer in unreifem Zustand geerntet und verbraucht.

Geschichte. Laut Alan Davidson («Oxford Companion to Food», Kapitel Lime) auf den wir uns in diesem Abschnitt vor allem beziehen, stammt die Limette (gemeint ist in erster Linie Citrus aurantifolia) ursprünglich aus der Region von Malaysia. In der klassischen Antike war sie unbekannt. Die ältesten Quellen unterscheiden auch nicht zwischen Limetten und Zitronen. Die arabischen und persischen Wörter laimūn und līmūn meinen beide Früchte. Die Limette kam höchstwahrscheinlich mit den Arabern nach Europa und wurde in Spanien und Italien angebaut, jedoch bald wieder aufgegeben – ist das mediterrane Klima doch zu kühl für die Frucht. Obwohl aus Europa weitgehend verschwunden, wurde die Limette, kurz nach Columbus, in der Neuen Welt eingeführt, zusammen mit anderen Zitrusfrüchten. Und sie machte in Westindien und Zentralamerika eine rasante Karriere – vor allem in Mexico.

Pflanze. Die Limette gehört zur Familie der Rutaceae (Rautengewächse). Der immergrüne Strauch kann 5 bis 6 Meter hoch wachsen. Die Blätter sind dunkelgrün, meist mit leicht gesägtem Rand, die Zweige sind oft mit Dornen bewehrt. Der Busch entwickelt weisse Blüten von rund 3 cm und bildet auch ohne Bestäubung (parthenokarp, jungfernfrüchtig) Früchte aus. Diese Früchte haben eine leuchtend grüne Schale, die zur Vollreife gelb wird. Sie messen etwa 5 cm (wobei die Echten Limetten kleiner sind als die Gewöhnlichen). Das Fruchtfleisch hat eine blassgrüne Farbe und ist in neun oder mehr Segmente aufgeteilt.

Arten. Die Echte Limette (Citrus aurantifolia) heisst auch Westindische oder Mexikanische Limette (nach ihren wichtigsten Anbaugebieten), auf Englisch auch Key Lime (nach einem ehemaligen Anbaugebiet in Florida). Die Früchte sind eher klein und im Fruchtfleisch sitzen Samen, aus denen die Pflanze gezogen werden kann. Die gewöhnliche Limette (Citrus latifolia) soll als Hybrid aus Citrus aurantifolia und Zitrone entstanden sein und vom Orient (Persien) über das Mittelmeer nach Brasilien und von dort weiter nach Tahiti und Kalifornien gelangt sein. Sie trägt auch Namen wie Persische oder Tahiti Limette und heisst in Kalifornien Bearss Lime. Die Frucht ist etwas grösser als die der Echten Limette und nahezu samenfrei. Alan Davidson («Oxford Companion to Food», Kapitel Lime) kennt ausserdem eine Süsse Limette (Citrus limettoides), die sehr säurearm ist und auch Palestine oder Indian Sweet Lime genannt wird. Die Limette kann auch leicht mit der Calamondinorange (Citrofortunella microcarpa, Citrus fortunella) verwechselt werden – einer Mandarinen-Kunquat-Hybride aus China. Auch die Kaffernlimette (Citrus hystrix) wird zu den Limetten gezählt – von ihr verwendet man in erster Linie die Blätter und die dicke Schale, Saft gibt sie nur wenig her (sie wird in einem separaten Kapitel vorgestellt).

Charakter und Verwendung

Limettensaft schmeckt sauer, je nach Kombination aber auch leicht süsslich oder sogar salzig. Limetten haben mehr Säure als Zitronen. Der Duft der Schale ist harzig und erinnert an Eukalyptus, der Saft mischt das Parfum von Orangen und Zitronen mit einer markant grasig-grünen, manchmal heuartigen Note, in die sich Ahnungen von Rosen und Flieder mischen können.

Der Saft wird mehr genutzt als die eher dünne Schale, wenngleich auch sie eine grosse Würzkraft hat. Oft aromatisiert der Saft kalte Gerichte – in Südamerika zum Beispiel lässt man gern rohen Fisch in Limettensaft ziehen (Ceviche). Ebenda und in Mittelamerika gehören Limetten auch in fast alle berühmten Cocktails wie Caipirinha, Mojito, Daiquiri oder Margarita. In Südostasien (vor allem in Thailand und Vietnam) wird Limettensaft gerne mit Fischsauce, Chili und etwas Zucker verrührt und so als Dip oder Salatsauce verwendet. In Europa ist die Limette erst in den 1990er Jahren in Mode gekommen und gibt oft Fruchtsalaten eine spezielle Note.

Bei gekochten Gerichten gibt man den Saft in der Regel erst am Schluss (oder bei Tisch) zu – so erhält sich die frische Säure am besten. Wird der Saft gekocht, kann er den Speisen eine unerwünschte Bitternote verleihen. Es gibt sowohl in Südamerika wie auch in Asien viele Gerichte, die fast immer mit einem Schnitz Limette serviert werden.

Am Persischen Golf sind Loomi beliebt – gekochte und dann getrocknete und fermentierte Limetten, deren Fruchtfleisch nahezu schwarz geworden ist.

Die Limette ist ein baumartig wachsender Strauch, der auch in Kübeln gedeiht und Früchte trägt – wie dieses Exemplar, das zur Zitrusfrucht-Sammlung des Museo Vela in Ligornetto gehört. (Mai 2015)

Im Vergleich etwa zur Zitrone hat die Limette eine sehr dünne Schale, deren äusserste Schicht aber in der Küche verwendet werden kann und sehr aromatisch ist.

Was wär das südliche Amerika ohne die Limette? Fruchtauslage in einem Supermarkt in der Amazonas-Hauptstadt Manaus. (Oktober 2015)

Bei dieser Frucht, die auf den Märkten von Rio de Janeiro als *Lima da Pérsia* verkauft wird, handelt es sich wahrscheinlich um die Palestine oder Indian Sweet Lime (*Citrus limettioides*). Die Frucht hat kaum Säure und ist zurückhaltend süss mit einem freundlichen Aroma, das an rohe Eier mit Zucker oder ungebackenen Kuchenteig erinnert. (April 2016)

Rezepte mit Limette

Ota 'ika à la fleur de banane (Roher Fisch, kurz in Limettensaft kalt gegart, mit Bananenblüte in Kokosmilch)
Moqueca «Ihla Grande» (Eintopf aus Fisch, Garnelen, Tomaten, Limettensaft, Kokosmilch und Palmöl)

First Publication: 3-2-1016

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