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«Höllisch in der Nase, himmlisch am Gaumen» – so lautet einer von zahlreichen Sprüchen, mit denen der Volksmund die Durian charakterisiert. Tatsächlich können die reifen Früchte einen so heftig fauligen Duft verströmen, dass man Durians in vielen Ländern weder in öffentlichen Verkehrsmitteln mitführen noch in Shoppingmalls, Spitäler oder Hotels mitnehmen darf. Zahlreiche Essayisten haben für den Verzehr von Durian die heftigsten Vergleiche gefunden. Der Koch und Bestsellerautor Anthony Bourdain etwa, obwohl selbst ein bekennender Liebhaber der Frucht, schreibt über Durian: «Its taste can only be described as… indescribable, something you will either love or despise. …Your breath will smell as if you'd been French-kissing your dead grandmother.» Ähnlich der amerikanische Reiseschriftsteller Richard Sterling: «…its odor is best described as pig-shit, turpentine and onions, garnished with a gym sock.» Und auf dem Internet wimmelt es von lustigen Filmchen, in denen sportliche Nasen aus dem Westen die Durian für Mutproben aller Art missbrauchen.

Wenn man dann eines Tages selbst zum ersten Mal ein Stück Durian auf sich zukommen sieht, dann kann einem das schon ein wenig nervös machen. Doch wie gesagt: So unangenehm, ja furchteinflössend die Durian für die Nase sein kann – so komplex ist ihr Aroma am Gaumen (vergleiche weiter unten). Und hat man einmal ein Stück im Mund gehabt, verändert sich auch sofort die Wahrnehmung des Duftes. Man kaut und ist begeistert, wie viele verschiedene Aromen man in dem Fruchtfleisch entdeckt. Nach dem Genuss allerdings kommt früher oder später dann doch auch wieder das Bedürfnis auf, sich vielleicht schnell die Zähne zu putzen.

Der Durian- oder Zibetbaum stammt ursprünglich aus Indonesien und Malaysia. Der Baum kann bis zu 40 Meter hoch wachsen. Seine Blätter sind auf der Unterseite goldgelb oder silbern. Die Blüten sind gross, hellgelb und öffnen sich nur Nachts – ihre Pollen werden denn vor allem auch von Fledermäusen geschätzt. Die Frucht ist etwa so gross wie ein Fussball, 1 bis 4 kg schwer, gelblich, golden bis graugrün mit etwa 1 bis 2 cm langen, hölzern wirkenden Schuppen oder Stacheln. Das Innere der Frucht ist in vier bis sechs Segmente aufgeteilt. Jedes Segment enthält 1 bis 6 grosse Samen, die von einem creme- oder auch butterfarbenen, klebrigen Fruchtfleisch (eigentlich ist es der Samenmantel) umfasst sind. Das Fruchtfleisch wird von einer feinen, leicht dunkler gefärbten Haut zusammengehalten und ist ausserordentlich nahrhaft, verfügt es doch über einen sehr geringen Wasseranteil, geringer noch als der von Bananen. Frisch vom Baum haben die Früchte ein angenehmes Vanille-Aroma – entwickeln jedoch innert weniger Tage einen Geruch, der an Terpentin oder faule Eier erinnern kann. Die geschlossene Frucht hat auch reif keinen sehr starken Duft – geöffnet indes kann ihr Parfum aus einer Entfernung von bis zu hundert Metern gerochen werden.

Durians werden heute in ganz Südostasien angebaut, auf den Philippinen ebenso wie in Thailand, ja sogar im tropischen Australien (Queensland). Auf der nördlichen Hemisphäre beginnt die Erntezeit im März oder April, hat ihren Höhepunkt im Mai und kann bis in den August hinein dauern. Wichtigstes Handelszentrum für Durians ist Singapur. Durian werden meist roh verzehrt. Aus der Frucht werden aber auch Kuchen und Kekse, Bonbons und Speiseeis, Puddings und Säfte, ja sogar Currrygerichte hergestellt.

In Europa werden Durian eher selten frisch angeboten – und noch seltener als ganze Frucht (ausser vielleicht in grossen Städten wie Paris). Das hat vor allem mit dem charakteristischen Duft der Frucht zu tun, die je nach Zustand für europäische Nasen eine echte Belästigung sein kann. Bei asiatischen Geschäften, die Durian im Angebot führen, kommt es deshalb immer wieder zu Auseinandersetzungen mit der Nachbarschaft – manchmal bis hin zu Prozessen. Gelegentlich allerdings bieten Asia-Läden in ihren Kühlfächern einzelne Durian-Segmente zum Verkauf an, oft sorgfältig in Papier eingewickelt und in einer kleinen Plastikbox versorgt. Der Preis variiert stark – meist sind die Fruchtstücke nicht ganz billig (etwa 10 Euro pro Kilo). Findet man Durian in einem Geschäft, sollte man nicht zögern – denn der Verzehr einer Durian ist ein echtes Erlebnis.

Oft heisst es, die Durian schmecke besser je reifer sie ist und je mehr sie stinke. Beide Vorstellungen sind falsch. Aber natürlich muss die Durian, wie die meisten anderen Früchte ja auch, reif sein, um ihr volles Aroma zu entfalten. Um den richtigen Reifegrad zu bestimmen, klopfen Kenner die Durian mit ihren Händen ab: Klingt es dumpf und tief, so hat die Frucht den richtigen Reifegrad. Klingt es hingegen hölzern und etwas hohl, so ist die nötige Reife noch nicht erreicht. Man sollte weder aufgeplatzte noch angeschnittene oder alte Früchte kaufen, da das Fruchtfleisch schnell zu einer säuerlichen, matschigen und schwer verdaulichen Masse zerfällt.

Der Name Durian wird offenbar vom malaiischen Wort duri abgeleitet, das soviel wie Dorn oder Stachel bedeutet.

In Thailand ist die Durian sogar gelegentliche Gegenstand von Glücksspielen, bei denen es nicht selten um recht ansehnliche Geldsummen geht. Aufgabe der Spieler ist es dann, die Anzahl der Kerne in einem Fruchtsegment richtig zu erraten (diese variiert, wie oben erwähnt, zwischen 1 und 6).

Die Degustation von Durian ist ein echtes Erlebnis. Ihre Aromen sind so heftig und komplex, dass man sich fast automatisch ganz auf sie konzentriert, halb olfaktorisch alarmiert, halb fasziniert. Die Fruchtsegmente sehen mit ihrer hellen Farbe sehr appetitlich aus. Sie erinnern ein wenig an Büffel-Mozarella, der ja ebenfalls eine feine, etwas dunklere Haut hat, die ein weisses, mürberes Inneres umschliesst. Der Duft erinnert an sehr reifen Käse wie etwa den belgischen Limburger – auch eine Lauchnote ist deutlich spürbar, Schnittlauch oder Zwiebeln, die schon vor etwas längerer Zeit geschnitten wurden und etwas Schwefeliges entwickelt haben, im Extremfall denkt man an faule Eier. Die Konsistenzist teigig-cremig und erinnert an einen festen Quark oder einen dicken Pudding, an Cremes aus Patisserien auch. DerGeschmack verändert sich, je nachdem wo im Mund man das Stückchen kaut. Mal fühlt man sich an süssen, überreifen Gorgonzola-Mascarpone erinnert, hat das Aroma auch etwas leicht Metallisches. Dann gleicht die Durian eher Zabbaione oder Tiramisu. Manche nehmen eine Mokkanote wahr, für andere ist die Süsse mit Honig, mit dunklem Waldhonig etwa zu vergleichen. Dritte schmecken Haselnuss oder Baumnuss mitsamt dem leicht bitteren Häutchen heraus, begleitet von dunklem Karamell.

Verkostungen von 13. und 14. Juni 2009 in Basel (Schweiz) – mit Chris Regn, Nicole Boillat und Lena Eriksson. Durian-Segmente gekauft im «New Asia Market» in Basel.

Familie: Malvaceae (Malvengewächse)

Wissenschaftlich: Durio zibethinus

Französisch: durian, durion
Englisch: durian
Spanisch: durián
Vietnamesisch: sãu riêng
Thailändisch: thurian

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