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Verschiedene Reissorten im Showraum der Firma Dirilò.

Sorten

Auf vier Kontinenten kommt Reis in den verschiedensten Wildformen vor. Und dennoch haben sich über die Jahrtausende hinweg nur zwei Formen durchgesetzt, auf denen alle heutigen Zuchtsorten beruhen: Oryza sativa undOryza glaberrima. Die vor allem in Westafrika verbreitete Kultur von Oryza glaberrima (auch Afrikanischer Reis) hat sich mehr als 3000 Jahre lang völlig unabhängig vom asiatischen Reis entwickelt, der erst mit der Kolonialzeit den afrikanischen Kontinent erreichte. Oryza glaberrima gedeiht auch auf nährstoffarmen Böden und verträgt Trockenheit relativ leicht. Mit seinen langen Blättern deckt er den Boden gut ab und verhindert so das Wachstum vieler Unkräuter, die mit ihm konkurrieren. Die Rispen von Oryza glaberrima tragen allerdings nur wenige Körner, die Erträge sind entsprechend gering.

Oryza sativa

Die Grundsorten von Oryza sativa, der Urfamilie aller asiatischen Zuchtsorten, teilen sich in zwei respektive drei Gruppen auf. Die Sorten der Japonica-Gruppe haben dunkle, gerade stehende Blätter und eine geringere Anzahl von Trieben. Ihre Körner sind dicker, kürzer und in gekochtem Zustand meist klebrig. Die Japonica-Sorten bringen Rund– und Mittelkornreis hervor. Tropischer Japonica (auch Javanica) heisst eine Reisform, die über lange Halme und Rispen mit vielen Körner verfügt. Tropischer Japonica verstockt sich aber nur schwach – das heisst aus einem Samen wachsen nur wenige Halme. Die Reissorten der Indica-Gruppe sind grösser als die der Japonica – bei Stürmen liegen die Halme da schnell einmal flach. Die Blätter sind in der Indica-Gruppe lang, hellgrün und stehen nicht aufrecht, sondern neigen sich zusammen mit einer längeren Rispe zur Erde. Indica-Reise ertragen Kälte schlechter als Japonica, dafür aber ist ihre Resistenz gegen Schädlinge, Trockenhit und Krankheiten höher. Die Körner der Indica-Gruppe sind lang, schlank, verkleben beim Kochen kaum und behalten ihre Konsistenz. Die Sorten der Indica-Gruppe bringen Langkornreis hervor (zum Beispiel Patna, Duftreis, Chavala). Generell werden die verschiedenen Reissorten auch in die Kategorien Rundkorn-, Mittelkorn und Langkornreis eingeteilt.

Der sogenannte Wildreis übrigens ist aus botanischer Sicht gar kein Reis, sondern der Same einer Wasserpflanze (Zizzania aquatica).

 

TypFormSortenAussehen und CharakterVerwendung
Rundkorn5x3 mmZum Beispiel Shiragiku, Akitakomachi und Hitomebore aus Japan, Originario, Avorio und Vialone nano aus Italien, Bomba, Bahia und Thainato aus SpanienKalkig-weiss, weich, nimmt viel Wasser auf und quillt stark an, wird eher weich und klebrigMilchreis, Suppen, Süssspeisen, einzelne asiatische Gerichte etc.
Mittelkorn7x3 mmZum Beispiel Roter Reis und Schwarzer Reis aus Indonesien, Shinode und Sushi-Reis aus Japan, Arborio und Carnaroli aus Italien, Diri Benis und Lawouyé aus Santa LemusaGlasig mit weisser Perle im Inneren, mittelhart, nimmt viel Wasser auf, quillt stark an, bleibt lange ziemlich körnigRisotto, Pilaw, Paella, Reiseintöpfe, feuchte Füllungen und Reisgerichte mit Sauce etc.
Langkorn9x2 mmZum Beispiel Carolina und Tex Mati aus den USA, Kao luang und Jasminreis aus Thailand, Sadri und Dom Suah aus dem Iran, alle Basmati-Sorten aus Indien, Chavala und Doubout aus Santa LemusaGlasig-durchsichtig, hart, nimmt weniger Wasser auf, quillt mässig an, bleibt körnigTrockenreis, indonesische Reisgerichte wie Nasi Goreng, Reissalat und trockene Füllungen, Jambalaya, Biryanis etc.

First Publication: 12-2002

Modifications: 9-2-2009, 4-5-2010, 11-10-2011