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Pfeffer gelangt in Europa eher selten nur frisch in den Handel, viel öfter wird er getrocknet verkauft und zwar vor allem schwarz oder weiss, seltener grün oder rot – wobei jede Farbe eine eigene Art der Produktion fordert. Wie stellen die verschiedenen Handelssorten hier in der Reihefolge ihrer Reife respektive Bearbeitung vor: Also grün, dann schwarz, rot und zuletzt weiss. Im Anschluss an die allgemeinen Bemerkungen zu den einzelnen Handelssorten folgen in gleicher Ordnung kurze Verkostungs-Notizen zu einzelnen Pfeffern.

Frischer Pfeffer ist in Europa vor allem in Asia-Läden zu bekommen. Dabei handelt es sich um grün, also unreif geerntete Früchte, die sich sehr gut für viele asiatische Speisen eignen. Er wird in Ähren verkauft und die Beeren haften meist sehr gut am Stil – erst beim Kochen oder wenn sie eintrocknen lösen sie sich. Wer den frischen Pfeffer länger in seinem Kühlfach aufbewahrt, wird allerdings eines Tages feststellen, dass die Beeren schwarz geworden sind – meist geschieht diese Fermentation plötzlich, quasi über Nacht.

Grüner Pfeffer wird aus unreifen Früchten gewonnen, die gefriergetrocknet, frisch in Salzwasser (respektive Essiglauge) eingelegt oder aber gekocht und dann bei hohen Temperaturen getrocknet werden. Dabei wird das Enzym zerstört, das die Fermentation der Beere bewirkt – und also bleibt sie grün.

Für die Herstellung von Schwarzem Pfeffer werden die Beeren kurz vor der Reife gepflückt – wenn die ersten Kügelchen sich gelb-orange zu verfärben beginnen. Kurz nach der Ernte tritt durch pfeffereigene Enzyme eine Fermentation ein, wobei sich die Haut der Beeren dunkel verfärbt. Dann wird der Pfeffer in der Sonne (oder in künstlich beheizter Umgebung) getrocknet, wobei die Körner schrumpfen und die charakteristische runzelige Oberfläche ausbilden. Schwarzer Pfeffer schmeckt in der Regel frisch, ja fruchtig – und verleiht den Speisen doch Tiefe und Erdigkeit. Das Aroma einzelner Handelssorten unterscheidet sich manchmal nur graduell, manchmal doch recht stark.

Ist Roter Pfeffer das Ziel, dann werden die Beeren reif geerntet und in salzige oder saure Lake eingelegt. Es soll im Handel auch getrockneten Pfeffer von rötlicher Farbe geben, der offenbar nach einem, wie Gernot Katzer meint, «geheimen Verfahren» getrocknet wird, um während des Trocknungsprozesses die Ablösung des roten Häutchens (Mesocarp) vom Kern zu verhindern («Picantissimo», S. 214). Selbst sind wir einem solchen Pfeffer im Handel noch nie begegnet. Von einer ganz anderen Pflanze stammt übrigens der so genannte Rosa Pfeffer, der sich oft in Pfeffermischungen, so genannten «Bouquets» findet (mehr zu diesem Gewürz hier).

Auch für die Herstellung von Weissem Pfeffer werden die Beeren zunächst vollreif (also rot) geerntet. In den Verarbeitungsbetrieben werden sie dann mehrere Tage lang in Wasser eingeweicht bis sich das rote Häutchen vom Fruchtfleisch zu lösen beginnt. Anschliessend werden die Beeren mechanisch geschält, so dass nur noch der elfenbeinfarbene Kern zurückbleibt, und möglichst rasch vollständig getrocknet – eine zu langsame Trocknung führt zu einem muffigen Aroma.

Es geht auf dieser Seite keinesfalls darum, eine repräsentative Auswahl der zahllosen Pfeffersorten vorzustellen, die weltweit produziert werden. Wir beschränken uns auf Pfeffer, die wir persönlich haben degustieren können – und vor allem auch auf jene Sorten, die wir in unseren Rezepten verwenden. Wir degustieren die meisten Pfeffer nach Mögchkeit roh in leicht zerdrücktem Zustand, einige auch auf etwas weissem Reis oder auf einem Stück rosa gebratenem Fleisch.

FP = Frischer Pfeffer

GP = Grüner Pfeffer

SP = Schwarzer Pfeffer

WP = Weisser Pfeffer

• FP - Thailand
• GP - Gefriergetrocknet
• GP - In Lake
• RP - (Norbert Kiessling)
• RP - In Lake
• SP - Kampot
• SP - Malabar
• SP - Pondychery
• SP - Sarawak
• SP - Senpuav nwè
• SP - Tellicherry
• SP - Voatsiperifery
• WP - Indien
• WP - Penja fumé
• WP - Muntok
• WP - Senpuav blan

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