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Weltweit gibt es heute rund 30 Arten und wohl mehrere tausend Sorten von Capsicum. Die wichtigsten Arten sind Capsicum annuum, Capsicum frutescens und Capsicum chinense. Ursprünglich sollen diese drei Arten derselben Spezies angehört haben – sie sind sich auch heute noch oft sehr ähnlich und vor allem bei ihren Wildformen kommt es gerne zu Verwechslungen. Weitere, verbreitete Chili-Arten sind Capisicum baccatum und Capisicum pubescens. Hier werden nur diese fünf kurz vorgestellt.

Es geht auf dieser Seite keinesfalls darum, eine repräsentative Auswahl der weltweit mehreren tausend Chili-Sorten zu präsentieren. Wir beschränken uns ganz auf Chilis, die wir persönlich haben degustieren können – und vor allem auch auf jene Sorten, die wir in unseren Rezepten verwenden.

Die Porträts auf dieser Seite sind zuerst nach der Art und dann nach dem gebräuchlichsten (oder jedenfalls uns vertrautesten) Namen geordnet.

Capsicum annuum ist ein kräftiger, buschiger, nach oben gestreckter Halbstrauch, der bis 150 cm hoch wächst. Die Blätter sind nach vorn zugespitzt, 5 bis 20 cm lang und 3 bis 10 cm breit. Die Blüten wachsen meist einzeln aus den Verzweigungen des Stiels (sehr selten nur erscheinen sie zu zweit oder zu dritt). Die Kronblätter (vier bis sieben, meistens fünf) sind in der Regel weiss, in seltenen Fällen sind violette Linien zu sehen, noch seltener sind sie vollständig violett. Die Staubgefässe sind oft bläulich und der Kelch zeichnet sich durch kurze, 0.5 cm lange Zipfel aus (DIE Charakteristika dieser Art). Die Art produziert hauptsächlich milde, doch auch einige mittelscharfe bis scharfe Schoten von unterschiedlichster Grösse und Form (das Spektrum reicht von erbsengrossen Kügelchen bis zu riesigen Gemüsepaprika). Kleinere Früchte stehen manchmal aufrecht, grössere hängen. Capsicum annuum wächst auf der ganzen Welt in den verschiedensten klimatischen Zonen und ist mit Abstand die am weitesten verbreitete Paprika-Art. Der hohen Klimatoleranz dieser Art verdankt sich wohl auch der Weltweite Siegeszug der Chili-Kultur.

Capsicum baccatum wächst kräftig, buschartig. Die Blätter sind dunkelgrün, 5 bis 30 cm lang und 2 bis 20 cm breit. Die Blüten erscheinen einzeln oder in Gruppen, sind weiss bis grünlich mit verstreuten grünlichen, gelblichen oder bräunlichen Flecken an der Basis der Kronblätter (DAS Charakteristikum dieser Art). Die Staubgefässe sind gelblich bis braun. Die Art bringt Früchte unterschiedlichster Form hervor – manche erinnern an Lampions, andere sind eher spitz, dritte breiter, fingerförmig, auch Kugel- und Glockenformen kommen vor. Die Früchte sind gelb, orange oder rot und fast immer hängend. Die Art ist relativ kältetolerant und wächst deshalb auch ausserhalb der Tropen – zum Beispiel in den Anden. 

Capsicum chinense wächst etwas robuster als Capsicum frutescens, verfügt über ähnlich biegsame Zweige und kann auch bis zu zwei Meter hoch wachsen - bleibt aber in der Regel unter einem Meter. Die Blätter sind hell- bis dunkelgrün, ei- bis lanzettförmig, bis 10 cm lang und überwiegend unbehaart. Oft wirken die Blätter zerknittert – was daher kommt, dass die Blattfläche schneller wächst als die Blattadern. Die Blüten erscheinen meist in Gruppen von drei bis fünf an meist schräg geneigten Blütenstielen und haben grünlich-gelbe, manchmal reinweisse Kronblätter. Die Staubgefäße sind fast immer blau bis violett, sehr selten auch gelb. Die Art liefert in der Regel äusserst feurige, fruchtige Schoten von sehr unterschiedlicher Form – manche stehend, andere hängend. Einige sind länglich und spitz, andere sehen eher wie Lampions oder kleine Kugeln aus. Die Länge der Früchte variiert von 1 bis 12 cm. Oft erscheinen die Früchte zeitgleich in den verschiedensten Farben an einem Strauch. An den Kelchen von Capsicum chinense erkennt man eine ringförmige Einschnürung, die bei anderen Arten offenbar nicht auftritt (DAS Charakteristikum dieser Art). Auch diese Art wächst vorwiegend in tropischen Gegenden. Der Name der Frucht beruht übrigens auf einem Irrtum: Der österreichische Botaniker Nikolaus Joseph Freiherr von Jacquin (1727-1817) erhielt das erste Exemplar von einem chinesischen Händler und nahm deshalb an, die Art stamme aus China.

Capsicum frutescens ist von eher filigranem Wuchs, verfügt über biegsame Zweige und kann bis zu zwei Meter hoch wachsen. Die Blüten erscheinen in Gruppen, der Kelch ist ist oft beinahe röhrenförmig. Die Krone ist weiss bis grünlich, mit abgespreizten oder umgebogenen Kronlappen. Die Staubbeutel sind blau bis violett, seltener gelb. Die Art liefert mehrheitlich eher kleine, mittelscharfe bis feurige Schoten – meist von länglicher, spitz zulaufender Form. Die Früchte stehen immer aufrecht an der Pflanze (DAS Charakteristikum dieser Art). Die Früchte von Capiscum frutescens reifen meist langsamer als die anderer Arten – reif fallen sie leicht ab. Die Art wächst vorwiegend in tropischen Gegenden. 

Capsicum pubescens ist ein kräftiger, aufrecht stehender Strauch - manchmal auch kletternd. Die Blätter sind behaart (daher die Bezeichnung pubescens, «behaart»). Die Blüten erscheinen einzeln oder zu zweit und zeichnen sich durch ihre blauen bis violetten Kronblätter aus, die zum Zentrum hin teilweise heller werden. Die Früchte sind bis 8 cm breit und bis zu 9 cm lang mit stark variierenden Formen – wobei die Spitze aller Früchte im Unterschied zur ‹typischen› Chili-Form stumpf, manchmal sogar eingedrückt ist. Die reifen Früchte sind gelb bis orange oder dunkelrot, manchmal bräunlich – fast reif sind viele auch eine Zeit lang schwarz. Typisch sind auch die braun-schwarzen Samen (DAS Charakteristikum dieser Art) – im Unterschied zu anderen Capsica, die ausschliesslich weissliche bis hellgelbe Samen besitzen. Die Art ist kältetoleranter als alle anderen Arten – Wildformen sind nicht bekannt.

Wir degustieren ein messerspitzengrosses Stückchen der Fruchtwand (etwa 2 x 5mm) frischer oder getrockneter Chilis, das wir zwischen den Vorderzähnen kauen.

Am Ende jedes Porträts hatten wir ursprünglich die Scoville-Einheiten vermerkt – wir fanden jedoch nur selten mehr oder weniger offizielle Angaben zu einzelnen Sorten und haben deshalb ab Sommer 2011 darauf verzichtet. Verzichtet haben wir auch auf die zusätzliche Schärfe-Note auf einer eigenen, sehr subjektiven HOIO-Skala, die von 0 (keine spürbare Schärfe) bis 10 (unerträglich scharf) reichte. Wir versuchen die Schärfe jetzt einfach mit kurzen Worten zu beschreiben. 

Da die Schärfe in Chilis von einem Exemplar zum nächsten sehr unterschiedlich sein kann, sind alle Angaben in jeder Beziehung mit Vorsicht zu geniessen.

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