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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Eine Blütendolde der Pastinake kurz vor ihrer Entfaltung im Botanischen Garten von Brüglingen bei Basel. (Mai 2013)

Pastinake

Es gibt Menschen, die wirken, als wohnten sie wohlig in den Armen der grossen Gaia – wie nahe sie der Erde tatsächlich sind, ist allerdings schwer zu sagen. Mein eigenes Leben kommt mir auf jeden Fall meist nicht sehr bodennah vor – halten mich meine Ängste und Sehnsüchte, Träume und Verwirrungen doch eher in einer Art Daseins-Blase fest, die immer leicht über der Planetenkruste zu schweben scheint.

Beim aufmerksamen Genuss eines ganz besonderen Wurzelgemüses aber kann es geschehen, dass ich unvermittelt von einer starken Empfindung meiner Präsenz auf dem Weltboden überrascht werde, von einem Erdrausch geradezu. Es ist ein feierliches Gefühl, das mir die banale Tatsache meines Vorhandenseins auf dieser Kugel plötzlich als etwas absolut Grossartiges erscheinen lässt – und die Einzelheiten meines akuten Befindens wie ein heller Lichtstrahl überblendet.

Gemeint sind Pastinaken, die in der Antike als Delikatesse galten und noch in der frühen Neuzeit sehr beliebt waren, im 18. Jahrhundert aber von den immer feiner werdenden Karotten verdrängt wurden. Heute werden die Moorwurzeln zwar wieder häufiger angebaut, ihre Präsenz in der Küche aber bleibt bescheiden.

Nur schon der Anblick der Pastinaken bringt mich dem Wachstum im Erdboden nahe, denn dass sie pfeifengerade und glatt auf den Markt gelangen, wie meist die Karotten, kommt so gut wie gar nie vor. Es scheint, als hätte jede der markanten Wurzelknollen unter Tag versucht, eine ganz eigene Gestalt anzunehmen, so etwas wie ein Gesicht zu entwickeln. Und wenn man diese Schollengeister dann in die Hand nimmt und ihnen mit den Fingern über die Rippen fährt, dann spürt man förmlich, wie sich diese Körper gegen den Humus gelegt und gestreckt haben. Unter der hellbraunen Haut liegt das elfenbeinfarbene Innere, das etwas faserig wirkt und eher trocken – ganz besonders im reinweissen Kern. Roh ist ihr Fleisch etwas zäh und hat ein wuchtiges Aroma, das süsslich-fasrig-fröhlich ist, fast wie bei der Kokosnuss, mit ätherischen und leicht brennenden Noten aber, wie sie auch Knollensellerie, Schwarzwurzel oder Liebstöckel eigen sind. Zusammengehalten wird das Ganze von einer ernsten, schweren Erdnote. Die tritt in der gekochten Knolle fast noch stärker zutage – wobei die Wurzeln das Wasser in eine erstaunlich dickliche Brühe verwandeln, fast, als hätte man es mit einem Schweinsfuss zu tun.

Beim Backen hingegen entwickelt die Pastinake eine nährende Dichte wie Kartoffeln oder Maniok. Das Aroma rückt zwar in die Nähe desjenigen von Kastanien – entfernt sich aber nie ganz von der Scholle. An dieser hartnäckigen Ackerhaftigkeit muss es liegen, dass mich die Pastinaken beim Essen in diesen überschwänglichen Zustand versetzen können, in dem ich eine unauslöschbare Verbundenheit mit dem Erdreich fühle.

Dieser Humus-Taumel ist allerdings meist nur von kurzer Dauer – und kann auch kaum durch Gespräche verlängert werden. Selbst wenn ich Freunden erklären könnte, was mir beim Biss in diese Wurzel passieren kann, würde ich es doch mit allerlei humorvollen Brechungen tun – und mich so selbst davon distanzieren. Vielleicht würde ich anfügen, dass es eine alte Pastinake war. Schon Dumas überliefert ja, dass ein «panais trop vieux», laut den Engländern, zu einem Delirium, ja sogar zu Wahnsinn führen könne – und deshalb «panais fou» genannt werde.

Dummerweise lässt sich das Grossartige auch nicht erzwingen, denn manchmal ist die Pastinake einfach ein Gemüse, das uns mit seiner Süsse und seinem hohen Stärkegehalt auf eine besonders warme Weise nährt, für die mir kein besseres Wort einfällt als «mütterlich» – womit die mächtige Göttin Gaia zum Schluss ja doch wieder Platz genommen hätte.

Dieser Text erschien erstmals am Freitag, 4. Dezember 2015 als Teil der Serie «Mundstücke» (46) in der «Neuen Zürcher Zeitung», S. 59.

Und das weiss das Lexikon

Geschichte*. Funde in Pfahlbauten aus der Zeit um 1000 v. Chr. machen deutlich, dass es sich bei der Pastinake um eine sehr alte Kulturpflanze handelt. In der Antike war sie ein besonders beliebtes Gemüse. Ihr Name soll laut Dioskurides soviel bedeuten wie «Nahrung des Hirsches» – weil diese Tiere Pastinaken essen, um sich damit vor Schlangenbissen zu schützen. Kaiser Tiberius liess regelmässig Pastinaken aus Germania kommen. Robert Habs und Leopold Rosner («Appetit-Lexikon», S. 375) wissen, dass die «gallischen Wurzeln im kaiserlichen Rom für eine ganz besondere Delikatesse galten und vom Rhein als Tribut auf die kaiserliche Tafel geliefert wurden.» Auch im Mittelalter waren Pastinaken sehr beliebt – obwohl Hildegard von Bingen sie für weder nahrhaft noch gesundheitsförderlich hielt und meinte, sie würden lediglich den Bauch des Menschen füllen («ventrem hominis tantum iniplet»).

Die frühe Neuzeit unterstellt der Pastinake auch so manche gesundheitliche Tugend – so meint etwa Louis Lémery («Traité des aliments», S. 467): «Les panais, excitent l'urine et les mois aux femmes, abattent !es vapeurs, passent pour etre vulneraires et nourrissent assez.» In der frühen Neuzeit aber dann stehlen die immer feiner und immer glatter werdenden Karotten den Pastinaken mehr und mehr die Show – und sie verschwinden allmählich aus den meisten Küchen. Eva Troníčová («Gemüse»,S. 64f.) schreibt: «Man setzt voraus, dass die Pastinake vor der Verbreitung der Kartoffel in Europa eine viel grössere Bedeutung für die Ernährung der Menschen hatte als heute. Eindeutig ist, dass sie durch die Möhrenzucht in den Hintergrund gedrängt wurde, obwohl ihr Nährwert die Möhre und die Mairübe übertrifft.» Nur in England konnten sie sich halten, wo man sie besonders gern zu Mashed parsnips verarbeitet. In Thüringen ausserdem, so berichten manche Quellen, soll man noch lange einen süssen Sirup aus den Wurzeln gekocht und wie Konfitüre verwendet haben. Leclerc beschliesst sein Kapitel über den «Panais» mit den Worten: «On voit qu'il serait injuste de dédaigner un légume qui peut se convertir tour a tour en plat de résistance ou en dessert et fournir ainsi à l'art culinaire une occasion d'affirmer sa puissance magique.» Im Rahmen einer zunehmend populären Vollwert- respektive Naturküche gelangt die Pastinake heute allmählich wieder öfters auf den Tisch.

Pflanze. Die Pastinake (Pastinaca sativa; engl. pastinaca, parsnips; franz. panais, patenais; span. pastinaca; ital. pastinaca) heisst auf Deutsch auch Moorwurzel, Pasterna, Hammelmöhre, Hirschmöhre oder Balsternacke und gehört zur Familie der Apiaceae (Doldenblütler). Sie ist eine zweijährige Pflanze, die wild auf dem ganzen eurasischen Kontinent vorkommt und heute vor allem in England, Frankreich, Ungarn, den Niederlanden und Skandinavien angebaut wird. Laut Eva Troníčová (S. 64f.) wächst die Wildpastinake «häufig auf Wiesen und an Feldrainen und in den Gräben an Wegen. […] Die enge Verwandtschaft zwischen Kultur- und Wildpastinake zeigt sich daran, dass sich beide sehr leicht miteinander kreuzen.»

Im ersten Jahr bildet die Pastinake eine Rosette aus Blättern und eine fleischige Wurzel. Im zweiten Jahr wächst ein bis zu 150 cm hoher Stängel mit zusammengesetzten Dolden aus sattgelben Blüten. Die Pastinake ist frostresistent und kann gut im Freien überwintern. Sie ist anspruchslos und wird kaum von Schädlingen oder Krankheiten befallen.

* Wir beziehen uns in diesem Abschnitt zur Geschichte der Pastinake vor allem auf Henri Leclerc («Les Légumes de France», S. 186f.).

Charakter & Verwendung

Man verwendet hauptsächlich die Wurzeln der Pflanze, die aussen cremefarbenen, innen fast weiss sind und ein festes, etwas trocken wirkendes Fleisch haben. Roh haben sie einen an Karotten erinnernden Duft und einen leicht scharfen, hocharomatischen, sehr speziellen, oft stark erdigen Geschmack. Manche Exemplare können auch sehr süss sein. Man kann sie grundsätzlich mit oder ohne Schale essen, wobei die Schale etwas ledrig ist. Beim Kochen verliert sich die Schärfe und das Süssliche tritt stärker hervor. Roh könnten die astinaken für manche etwas scharf und allzu charakteristisch sein, gedünstet aber geben sie auf jeden Fall ein wunderbares Gemüse ab – und eignen sich auch für Suppen oder Pürees. Im Ofen gebacken entwickeln sie ein Aroma, das stark an Kastanien erinnert – dazu passt der hohe Stärkeanteil.

Pastinaken werden in der Regel ab Oktober geerntet und bis in den Winter hinein verkauft. Sie lassen sich sehr gut lagern.

Pastinaken der Sorte «Halblange Turga» im Garten der «Pro Specie Rara» in Brüglingen. (September 2012)

Unverkennbar gehört die Pastinake zur Familie der Doldenblütler.

Im zweiten Jahr wächst ein bis zu 150 cm hoher Stengel von sehr markanter Gestalt. (Botanischer Garten Zürich, Oktober 2010)

Es scheint als habe die Knolle unter Tag versucht, ein ganz eigenes Gesicht zu entwickeln.

Querschnitt durch eine Pastinake – der Holzteil im Zentralzylinder ist unregelmässig geformt.

Rezepte mit Pastinake

Pastinaken-Suppe
Polters Peterli-Pastinaken (Im Ofen gebackene Pastinaken mit Petersilien-Zwiebel-Sauce)

First Publication: 28-10-2010

Modifications: 5-10-2011, 1-12-2015

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