D | E

Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Tsa tsai vom Dienstagsmarkt auf dem Zürcher Bürkleplatz. (April 2014)

Tsa tsai

Tsa tsai (Brassica juncea subsp. tsatsai; chin. zhà cài, 榨菜) ist eine vor allem in China kultivierte Unterart des Braunen Senfs, die etwas feiner gebaut ist und weniger stark behaart. Sie blüht zwischen April und Juni, die Früchte erscheinen zwischen Juni und Juli.

Aus dem unteren, knorrigen, etwa faustgross geschwollenen Stängel wird in China eine berühmte Konserve hergestellt, die als zhà cài oder Sichuan-Gemüse bekannt ist. Hierfür werden die Pflanzenstücke erst getrocknet, dann mit Salz, Chili-Pulver und Sichuan-Pfeffer eingerieben und in Tonkrüge geschichtet, wo sie fermentieren. Der Prozess ähnelt der Herstellung von Kimchi in Korea.

Das chinesische Wort zhà heisst «pressen» und cài bedeutet «Gemüse». Zhà cài wird vor allem am Jangtsekiang angebaut – namentlich in der Stadt Fuling. Zhà cài hat bräunliche Farbe, seine Konsistenz ist zugleich knackig und zart. Das Aroma ist leicht scharf, sauer, salzig – sehr eigenwillig und auch je nach Hersteller ein wenig anders. Manche vergleichen das Aroma von zhà cài mit jenem von Sauerkraut. Gelegentlich wird zhà cài vor Verwendung gewaschen oder sogar in frischem Wasser eingeweicht, um Chili und Salz zu reduzieren.

Es existieren viele ähnliche Transkriptionen von 榨菜 – neben zhà cài auch chà tsài, tsà tsài, jàr chòy, jàr chòi, jà chòi, jà chòy, chà tsòi. Auf Englisch heisst das Gemüse meist Sichuan vegetable oder Chinese pickled vegetable – wobei unter diesen Bezeichnungen auch andere chinesische Pickels aus Sichuan angeboten werden.

Eine gewisse Ähnlichkeit mit zhà cài hat auch yà cài (芽菜), das aus dünneren Teilen der Senfpflanze hergestellt wird. Andere berühmte chinesische Kohl-Pickles sind etwa das weit verbreitete, oft wie eine süssliche Art von Kimchi schmeckende Pào cài oder das aus dem Norden stammende Tiānjīn dōngcài.

Aus dem unteren Stängel von Tsa tsai wird in China eine Konserve hergestellt, die als *zhà cài* oder Sichuan-Gemüse bekannt ist.

First Publication: 5-11-2009

Modifications: 5-3--2011, 8-3-2011, 4-10-2011, 28-4-2014