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Die Sardine (Sardina pilchardus; engl. pilchard; franz. sardine; span. sardina; ital. sardina) gehört zur Familie der Heringsartigen Fische (Clupeiformes) und kommt laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch»  (S. 94) von der südlichen Nordsee bis zur Atlantikküste Marokkos, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer vor. Sie gehört zu den wichtigsten Nutzfischen.

Sardinen haben einen zylindrischen, seitlich abgeflachten Körper. Sie werden bis zu 25 cm lang, bleiben aber meist unter 20 cm. Der Rücken ist grünlich-bläulich, der Bauch eher hellgrau oder silbrig. Auf der unteren Hälfte des rosa bis braunrot gefärbten Kiemendeckels sitzen drei bis fünf beinahe senkrechte Rillen – diese sind auch das wichtigste Unterscheidungsmerkmal zu den sonst recht ähnlich aussehenden Sprotten und Heringen. Als ein weiteres Merkmal haben die Fische eine Reihe dunkler oder je nachdem auch heller Flecken entlang der Rückenlinie, etwas über der halben Höhe des Körpers – diese sind indes je nach Färbung der Sardine unterschiedlich gut sichtbar. Wie alle Heringsartigen haben Sardinen nur eine Rückenflosse. Die Schwanzflosse ist stark gegabelt, eine Seitenlinie fehlt. Auf den Flanken sitzen Schuppen, die gemessen an der Körpergrösse des Fisches ausserordentlich gross sind. Diese silbernen Schuppen lassen sich vom Fisch leicht lösen, ja sie fallen quasi von alleine ab, sind indes so klebrig und weich, dass sie sozusagen überall sonst anhaften, an Tischplatten, Schneidebretter, Küchenutensilien, der Haut etc.

Sardinen leben in riesigen Schwärmen und ernähren sich hauptsächlich von kleinen Krebstieren, Larven und Fischlaich. Im Mittelmeer werden sie nach Thomas Ruhl («Die See», S. 45) mit der «Lampara-Methode» gefangen. Dabei locken die Fischer die Tiere nachts mit Lampen zu ihren Booten und an die Wasseroberfläche. Dann ziehen sie Netze um den Schwarm und hieven ihn an Bord. Im Atlantik werden Sardinen vor allem mit Ringwaden gefangen: Mit einem solchen Spezialnetz wird der Schwarm erst eingekreist, dann wird der untere Teil des Netzes zusammengezogen – und die Fische sitzen wie in einem grossen Beutel fest.

Die Sardine soll ihren Namen der Insel Sardinen verdanken, vor deren Küsten sie früher in besonderer Menge zu finden war. Der Handel unterscheidet zwischen 13 bis 16 cm grossen Jungfischen, die als Sardinen verkauft werden, und den grösseren ausgewachsenen Tieren, die als Pilchard angeboten werden.

Der Körper von frischen Sardinen fühlt sich fettig an. Die Tiere haben auch ein relativ fettes Fleisch, dunkel rosa bis dunkelrot – beim Kochen wird es deutlich heller. Es hat einen würzigen und kräftigen Geschmack, der sich besonders beim Braten und Grillen noch verstärkt. Frisch werden die Tiere meist im Ganzen verzehrt, sie können aber auch filetiert und zum Beispiel mit Joghurt, Koriander und Limette zu einem erfrischenden Dip verarbeitet werden (wie das in der Kombüse der «PS Narina» geschieht). Berühmt ist natürlich auch die in Pflanzenöl eingelegte und in Konservendosen abgefüllte Sardine – nebst dem Thunfisch wahrscheinlich die verbreitetste und sicher eine der ältesten Fischkonserven der Welt.

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